Chicha de jora
a chicha, y en especial la de jora, está vinculada en Perú a un amplio universo cultural. Así lo documentan los autores que participan en el libro Chicha peruana: una bebida, una cultura, coordinado por Rafo León.
Forma parte del rico acervo que en relación con la gastronomía del país hermano ha venido publicando la Universidad de San Martín de Porres, con el reconocido apoyo del decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, el sacerdote dominico Johan Leuridan Huys.
El valor nutritivo de la chicha no sólo radica en los contenidos del maíz germinado; como muchos de los alimentos sólidos que consumían los antiguos habitantes de Perú estaban deshidratados, las levaduras de la chicha facilitaban su digestión.
La chicha de maíz germinado (jora) fue objeto de ofrenda a la Pachamama, la tierra generosa. Los dirigentes del Tahuantinsuyo, integrado por los señoríos incas, la ofrecían en paqchas y también en queros, vasos hechos de madera, cerámica y aun de oro y plata.
En el encuentro de Atahualpa con los españoles estuvo presente la chicha; ahí se evidenció el choque de dos culturas y la dificultad para reconciliarlas. Cuando Atahualpa ofreció al fraile Vicente de Valverde en Cajamarca, un quero colmado de chicha como gesto de amistad según la usanza, él, creyendo que se trataba de veneno, lo tiró al suelo provocando el desconcierto del poderoso gobernante. Empezaba así una cadena de desencuentros.
La chicha fue señalada por los peninsulares como bebida de los indios, y aunque muchos de ellos la disfrutaban en algunas de sus composiciones, se le condenó, pues formaba parte de ceremonias rituales.
La chicha, con diversos grados de fermentación y de ingredientes, persiste en Perú. Alrededor de esta rica tradición hay costumbres y utensilios especiales. El maíz germinado, por ejemplo, se muele en el batán, instrumento de piedra equivalente al metate. Las ollas de barro en las que reposa suelen curarse con cemento o arena, y clara de huevo.
Hay coladores hechos con calabazos; son jícaras perforadas similares a las de Tabasco. En jícaras suele servirse la chicha, como ocurre con el pulque en Ixmiquilpan y otras poblaciones de Hidalgo. Se les llama potos y pueden ser lisas o decoradas como las de Piura, al norte de Perú.
Lupe Camino Diez Canseco describe en su artículo Norte, chicha y sol
los pasos para su elaboración iniciando con la selección del maíz. A las chichas de Cusco y Ayacucho se refiere Moraima Montibiller. Ya escribiremos sobre la chicha morada, que evoca a ciudades como Lima.
