Feliz aniversario
gosto será un mes pleno de actividades en torno a la cocina tradicional mexicana. El día 15, Tezoatlán, Oaxaca, estará de fiesta, pues uno de sus hijos dilectos, el chef Arnulfo Luengas, a quien ya nos hemos referido en este Itacate, cumple 75 años. En su honor habrá misa y desfile con banda por el pueblo.
Luego tendrá lugar una mesa redonda en Huajuapan de León, muy cerca de ahí, dedicada a analizar la cocina de este magnífico cocinero, pionero en usar ingredientes mexicanos en platillos de carácter internacional.
Finalmente, los asistentes podrán deleitarse con un sabroso bufet titulado Travesía gastronómica por los sabores de Oaxaca, que han organizado los propietarios del restaurante Bugambilias, Josefina García López y Juan Bautista Cuevas.
Este espacio fue fundado hace apenas unos años, pero ya es reconocido en el estado. Ha sido el propósito de sus fundadores difundir la cocina regional, pues antes los visitantes sólo podían probar unas cuantas preparaciones tradicionales en los mercados.
En 2007 tuvo lugar en el Bugambilias, el primer Festival del Mole de Caderas, que tendrá su tercera versión los días 15, 16 y 17 de octubre. Surgió después el primer festival del chileajo, sabrosa preparación muy gustada en la zona, de la que hay al menos cuatro variedades: el rojo, el amarillo, el verde y el chileajo con verdolagas.
Diana Kennedy, en Oaxaca al gusto, presenta dos versiones. El de la señora Micaela Cisneros de Solano, que fue originaria de Tezoatlán, lleva un kilo de maciza y costillas de puerco, 8 chiles guajillos, un chile ancho y 8 chiles costeños amarillos, sin semillas y sin venas; media cabeza de ajo mediana asada con los dientes pelados, un cuarto de cucharadita de cominos, dos clavos machacados y media cucharada de hojas de orégano de Oaxaca. Además, 12 tomates de cáscara y dos tomates rojos hervidos y sal.
Se cuece la carne con agua que la cubra y sal; se reserva el caldo. Se tuestan los chiles guajillo y ancho, se remojan en agua tibia con los costeños que van crudos y se muelen en media taza de caldo con los demás condimentos.
Se dora ligeramente la carne en tres cucharadas de manteca, se agregan los condimentos molidos sofriendo unos minutos. Se muelen los tomates y jitomates, se agrega el caldo restante y se unen todos los ingredientes. Se cocina hasta que la salsa espese.
El domingo 16, en Tulancingo, Hidalgo, se realizará la tercera Muestra Gastronómica Nacional del Cordero, en el contexto de la feria anual de esa población. Ahí se presentará el recetario que reúne los sabrosos platillos de la segunda muestra.
