Al ritmo del pilón
ermina el Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional; quedan resonando las voces de los participantes. Los distintos cantos
de nuestras tierras: Panamá, Paraguay, Venezuela, Argentina, Bolivia, México, así como los ceceos que llegaron del otro lado del océano.
También quedan sabores a gazpacho de nopal en un buen intento de fusión, y a polenta italiana que recuerda la presencia del maíz en aquella península, entre otros muchos. Se recuerda el trabajo constante de los organizadores: los directivos de Culturas Populares del CNCA, de la Universidad Experimental de Yaracuy, de la Escuela de Gastronomía Mexicana, apoyados por muchas manos voluntarias, por jóvenes estudiantes de gastronomía interesados seriamente en sus raíces, en su propia cocina.
A diario los artesanos mostrando textiles, cestos tejidos, utensilios de madera, piedra volcánica labrada, barro vidriado en verde, así como dulces cubiertos, el quesillo y la cecina, cocadas, xoconostle y mezcales.
Son muchas las reflexiones que se generaron en esos días en los talleres, en las mesas testimoniales y en los foros. La riqueza que de ahí se ha desprendido impulsa a formar un grupo que continúe compartiendo, a elaborar pequeños documentos que nos unan más con América Latina, y a organizar el segundo congreso en Yaracuy, Venezuela, en 2010.
Entre las muchas vertientes que nos unen, está la del maíz. Sin maíz no hay país
, fue la frase que acompañó al arco triunfal de comestibles tradicionales que llegó hasta el Parque México y en el que destacaba la serpiente enchilada con plumas de chiles secos y hojas de maíz.
El maíz presente, por ejemplo, en Panamá, como se desprende de la grata entrevista que nos concedieron María Dolores Cordero y Doris Chacón. Tal como haremos aquí el 29 de septiembre, Día Nacional del Maíz, hasta 1968 se hacía la semana del maíz en la escuela Profesional Isabel Herrera Ubaldía.
Durante siete días sólo se consumían preparaciones hechas con este grano; todas las escuelas participaban y se elegía a la reina del maíz. Y es que en Panamá, como lo veremos en un próximo Itacate, las mazorcas son una presencia familiar y constante. ¡Qué cosa más sabrosa es desgranar!, exclama María Dolores; la secunda Cruz del Sur, de Venezuela, porque en la tierra de ambas desgranar las mazorcas es una actividad familiar, comunitaria.
Otro contacto con el maíz se da a través del pilón. En este gran mortero de madera se muele rítmicamente el maíz entre dos personas, con las llamadas manos del mortero, también de madera. La voz y los golpes acompasados son música en una amplia región de Centro y Sudamérica.
