La chef mexicana Carmen Ramírez Degollado, Titita, participará en la segunda edición del Congreso Andalucía Sabor 2009, que se realizará del 22 al 24 de septiembre, en el cual tiene programado para el día 21, a Ferran Adriá, gloria de la cocina mundial, quien impartirá una cátedra magistral, seguida de una mesa redonda con altos cargos de la Junta de Andalucía, para después firmar el acta constitutiva de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

Titita, en entrevista realizada en su restaurante El Bajío de avenida Cuitláhuac (hay cinco establecimientos más), informó que la programación especial concluirá con la gala La Cena del Nuevo Milenio, en el albero de la mítica plaza de La Maestranza de Sevilla.

Esta cena será a beneficio de la Asociación de Padres de Niños Oncológicos de Andalucía. El aforo, en mitad de la arena, será de 120 personas, entre las que se encontrarán diplomáticos, representantes de instituciones, empresarios y la infanta Elena.

El menú constará de cinco platillos (cuatro más postre), elaborados por Andoni Luiz Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Albert Adrià y Dani García, y un aperitivo de la inspiración de Massimo Bottura, Fernando Trocca, Toshiro Konishi, Chakall, Helena Rizzo, Dan Barber, Mitzuo Hazama, y un orgullo nacional en este mes patrio: Titita.

En El Bajío está el sabor mexicano. La chef Carmen Ramírez ha cuidado esta esencia desde hace 37 años y su fama ha trascendido fronteras. Muchos de sus colegas internacionales van a comer ahí cuando vienen a México, como Ferran Adriá.

Hay que conservar la tradición

La buena reputación no es gratuita. “Aquí hay que conservar la tradición de la comida mexicana. Me gusta supervisar que todo se haga bien, ¡todo!... las carnitas, las salsas. ¡Es una responsabilidad, más que un gusto!

La recomendación boca a boca ofrece mucha responsabilidad, más que si uno paga cualquier anuncio. Si a un cliente le gusta, recomendará. Por eso reviso la calidad, la limpieza y el servicio. Al personal le digo que la función de la cocinera es un acto de humildad, no de soberbia.

Mientras dice esto los cocineros colocan diversas salsas en las mesas. Hay de color negro, otras rojas. “A diario estoy unas ocho o 10 horas de pie, desde hace 37 años, tiempo en el que también hicimos carnitas, porque las preparaba mi marido, cuya familia es de Cotija y de Sahuayo, Michoacán. Son de allá y de ahí el nombre de El Bajío.

Eso se unió a mi acervo. Soy veracruzana, jalapeña, y aprendí en mi casa, de niña, con el apoyo de una gran mujer que trabajó durante muchos años en mi hogar: mi nana Amparo. Ella enriqueció lo que mi mamá me había enseñado. De ella aprendimos a hacer el mole de olla estilo Jalapa.

Titita adquirió el saber de los sabores de manera natural. “Me crié entre quelites... hoja santa, epazote, cilantro, todas las yerbitas que sirven para cocinar. Es el gusto y la reminiscencia por el lugar de origen.

“Los clientes me dicen: ‘¡ay, esto sabe como en mi casa!’ ¡Y claro! Nuestra cocina mexicana es muy importante. Uno puede seguir a los grandes investigadores, como Cristina Barros y Marco Buenrostro, a quienes admiro muchísimo por ese Itacate que hacen cada ocho días en La Jornada.

Han puesto ante nuestros ojos esos tres ingredientes enormes: el maíz, el frijol y el chile. De ellos se desprende nuestra gran gastronomía. Otra mujer importante en nuestra cocina es Diana Kennedy, quien acaba de escribir un libro sobre la comida de Oaxaca. Su obra es una biblia y abarca todo ese estado.

Con el pulgar y el índice, Titita describe el grosor del libro. “Habla del cacao, del chocolate, de la masa, de la flor de calabaza, de todo lo que abarca ese maravilloso estado. ¡Eso no lo debemos perder!

“Ha pasado el tiempo. Hoy tengo 70 años y recuerdo cuando mi madre nos llevaba al río de Cedeño, de Jalapa; las milpas eran preciosas. Se veía el huitlacoche, las enredaderas de la calabaza, la flor de calabaza, adornando esa guía; las calabazas de bolita y las largas, la flor de frijol.

“Las mujeres llegaban de todas las rancherías de Jalapa con su montón de quelites frescos, el verde, el morado, el quintonil. Eso ha cambiado. La globalización no nos ha traído nada bueno, empezando por lo que quieren hacer con el maíz.

“Además, la siembra del maíz es milenaria. ¿En que país tenemos un maíz morado, los criollos, un rojo, un amarillo, un blanco, un salpicado que tiene negro y blanco?

Este 20 de septiembre, por recomendación de Cristina Barros y Marco Buenrostro, se celebrará el Día del Maíz, y hay que proponerse instalar un altar, porque para mí esa planta es una deidad.

Los transgénicos, expresó tajante, no le gustan. “Voy a conferencias y digo: ¿por qué tenemos que acabar en esto? ¿Por qué tienen que acabar con nuestras tierras? Eso es querer acabar con nuestra cultura. Hay que luchar.

“Hablé con Yuri de Gortari y me decía: ‘sin maíz no hay raíz y sin raíz no hay país.’ Sin maíz, ¿qué hacemos? Así como en Europa es el grano, en nosotros es la tortilla. Simplemente los tacos de papitas, los de pollo, las enchiladas, las picadas veracruzanas, los sopes, las empanadas, las quesadillas... ¿qué no hacemos con esta maravillosa tortilla? ¡Maravilllas y platillos deliciosos!”

En 37 años poco ha variado su menú. “Le he ido aumentando de lo que voy viendo, como el tamal pulacle, de Papantla, donde están mis raíces, porque mi papá era de ahí. Una amiga estadunidense me hizo ver la gran cantidad de productos orgánicos que tenemos. Nosotros nos hemos criado con productos orgánicos, ¡siempre! ¡Tampoco nos tienen que enseñar nada de la comida rápida!

Pasan mis clientes, se comen tres tacos de carnitas y toman un vaso de agua de fruta de la temporada, como de zapote negro, piña, guanábana, tamarindo... eso es comida rápida. ¿Qué son los tacos de canasta? Nadie nos tiene que venir a enseñar nada.

Es experta en moles, caldos, postres, frijoles (de los cuales prefiere y sirve los negros chiquitos)...

Habla con pasión y orgullo de lo que come el mexicano. Para mí, cuando desaparece un platillo, un guiso, se comete un atentado a la cultura del país.

Defiende lo tradicional: Siempre digo que la fusión es confusión, es como si tratáramos de, por ejemplo, añadir ingredientes a un mole. ¡No! No estoy de acuerdo. Tenemos que seguir con nuestros condimentos. El aguacate, por ejemplo. Aquí, en la ciudad, es difícil conseguir del tipo que se come en Veracruz, que se degusta con todo y piel. Sólo se halla en Xochimilco.

Salsa negra de chipotle meco

Por su comida, de la que comparte el mérito con su equipo de trabajo, ha viajado a ciudades como Nueva York, donde preparó un menú con base en las recetas predilectas de Frida Kahlo y Diego Rivera. Ahora irá a Andalucía, donde servirá una salsa negra de chipotle meco, que es frita y refrita, porque en la cazuela se pone aceite, los chiles chipotle mecos con mucho ajo; se fríen; luego se escurre todo muy bien y se mete en un traste con agua caliente, para que se hidrate. Después se limpia la grasa, el aceite; se muele el chile con los ajos (antes era en metate); otra vez se pasa por aceite y se empieza a mover, para que no se pegue, y a refreír, hasta que quede negrita. Al final, si se quiere, se le pone un poco de piloncillo.

En Andalucía hablará del aguacate, del maíz, del chile y del frijol.

Ferran Adriá, dice, es como un Picasso, pues no se van a dar dos en el mundo. Es como un Dalí: sólo hay uno, y nada más. Cuando estuvo aquí, en mi negocio, le hice una muestra de 40 platillos de la comida mexicana. Él ha tenido a bien aconsejar a las personas que van a viajar a México y quieren probar la comida mexicana, visitar El Bajío.