mbarcado en Veracruz, el maíz siguió la ruta marítima de Cuba y las islas Canarias, desde donde llegó a España y de ahí a Portugal y Francia. Pasó luego a Italia en 1530; después, a Austria y Hungría. A mediados del siglo XVI una puerta del palacio ducal de Venecia lucía mazorcas talladas en madera, como señalan Rosa Casanova y Marco Bellingeri en su libro Alimentos, remedios, vicios y placeres.

Como a Europa llegaban muchas mercaderías del islam y varios productos se asociaban con Turquía, el maíz fue bautizado como grano turco. Hacia finales del siglo XVI su cultivo se extendió por el norte de Italia, pues ante la escasez de otros cereales este grano es accesible a la mayoría de la población trabajadora.

En 1634 el agrónomo veneciano Giovanni Battista Barpo se refirió al maíz como tesoro de nuestro país, riqueza de nuestras bolsas y verdadero alimento de nuestros campesinos, según un interesante documento que nos hizo llegar amablemente el chef Flavio Vitello.

Aun cuando el proceso del maíz en Italia, Portugal, España y Francia no atiende a la sabia tecnología creada en Mesoamérica, donde se procesa en forma de nixtamal, calentándolo y adicionándole cal, con lo que se libera la niacina asimilable, en el siglo XIX la polenta, una preparación a base de maíz, ya era comida cotidiana para millones de italianos.

Flavio Vitello comparte con nosotros dos recetas a base de maíz que aparecen en el libro Dell’arte de cuccinare de Bartolomeo Scappi (1570); las presentamos aquí resumidas. Para hacer una sopa se remoja harina de maíz en agua tibia durante 10 horas. Se cuece durante dos horas en caldo de res añadiendo morcillas, canela y azafrán; se sirve con queso.

Para hacer un pastel de maíz se cuece la harina con caldo de res; cuando está cocida se añade mucho queso parmesano, queso tipo panela, azafrán, pasas, canela, azúcar, pimienta negra y piñones. Con eso se rellena una tarta hecha con harina de trigo, agua y huevo; se hornea. Vitello preparó una sabrosa polenta dulce en el reciente Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional.

En Italia hay no menos de 29 nombres para el maíz en dialectos de al menos 13 regiones, además de mais y granturco que son los más comunes.

A través del maíz se hermanan Italia y México; allá como acá, numerosos campesinos conservan sus maíces tradicionales. Los consumidores italianos privilegian aquellos que sirven para preparar la mejor polenta; es el caso del maíz marano, y del melia du re (favorito del rey Vittorio Emanuele), cuyos granos son rojos.

¡Feliz 25 aniversario a todos los jornaleros!

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