Las puertas de El Asado Argentino, sucursal sur, que abrió hace 12 días, forjadas en hierro, tienen grabado un ceibo, enraizado en agua, el cual da una flor roja que, cuando cae, tiñe el líquido de ese color. Según cuenta una leyenda guaraní, es la sangre de la india Anaí, quien fue tomada prisionera por los españoles y quemada en un tronco, del cual al día siguiente surgió un ceibo cuyas flores cayeron al río Paraná.

En entrevista, Oswaldo Caldú y Blas García Murillo, dos de los cinco artífices de ese magnífico restaurante, comentaron: Esto empezó como un museo a la nostalgia; tratamos de hacer una cocina auténtica y artesanal. Muchos restaurantes argentinos habían caído en la simpleza de preparar carne y ensalada, pero en realidad Argentina es un país de fusión de muchas culturas, de alta inmigración. Es la fusión de esa colectividad multirracial con vascos, españoles, italianos, alemanes... también es el rescate de los viejos oficios: la carpintería, la forja y el campo.

La historia comenzó hace 15 años

Recordaron: “Cuando empezamos, hace 15 años, con el Asado Argentino del centro, tratamos de demostrar que además de carne lo primero que se come en Argentina es pasta, por la influencia italiana y por un problema de costos. Entonces comenzamos a vender mejillones, pescados, porque en la zona de la Patagonia se consume mucho mejillón y en la zona de la costa mucho pescado. Mi familia comía mucha merluza; tenemos el litoral más grande de esa especie en el mundo: desde las Malvinas, que son argentinas, hasta la costa atlántica patogónica, todos los barcos japoneses, españoles, la pescan.

“En mi casa se comía mucha merluza porque soy de origen vasco y es emblemática... o sea, demostramos que se podía ir un viernes a un restaurante argentino a comer una paella y el sábado un bacalao o una merluza. Además, con la carne empezamos también con un concepto que no se hacía aquí, que es el asado a la leña, porque es la forma más antigua de cocinar, como lo hacía el hombre de campo.

“El asado a la parrilla es un elemento más contemporáneo, más moderno; el gaucho no andaba cargando una parrilla en su caballo; hablo de cuando la pampa era un territorio libre, que no tenía alambrados. Los gauchos, antes de que fueran convertidos por ley en peones de estancia obrero-asalariados, mataban una vaca y a veces se comían la lengua y en otras ocasiones las costillas.

La primera forma de asar consistió en clavar un trozo de carne en un palo, cocción muy distinta a la parrilla. Se trata de asar la carne a través del hueso, aplicándole fuego directo durante cinco o seis horas, únicamente agregándole sal. Queda con una consistencia rosa.

El argentino Caldú precisó: “la locura de hacer este restaurante, en la que nos embarcamos varios amigos, se convirtió en un transatlántico que no terminaba de flotar. Siempre quisimos rescatar muchas cosas, como el ambiente del campo argentino. Buscamos terrenos y hace 10 años adquirimos éste de 3 mil metros. Fueron cinco años de trámites. Para conseguir la licencia de construcción nos topamos con todas las dificultades que se les ponen a los que no participamos en actos de corrupción.

“Hace cuatro años comenzamos la construcción de esta locura. Todavía hoy nos damos una cachetada para ver si estamos despiertos, porque parecía que no concluiríamos nunca. El restaurante está dividido en dos áreas: el campo y la zona urbana, el ambiente del tango. Recreamos una hacienda de la Patagonia; hay 130 toneladas de madera labrada de la forma antigua, con hacha, que hicimos con un grupo de artesanos de estado de México.

Aproveché para rescatar mi viejo oficio de la herrería. El local tiene 30 toneladas de forja; trabajé durante cuatro años con un yunque y una fragua para forjar todo lo que hay de hierro: barandales, balcones, puertas, lámparas. Cada clavo que usamos se hizo en la fragua... con picapedreros del estado de México hicimos todas las bardas en piedra labrada a mano; en el frente hay 36 vigas de madera tallada a mano, que pesan una tonelada cada una. Construimos los pisos con troncos de encino, o sea, hicimos un lugar para los próximos mil años, garantizados.

Evocación del campo

Caldú continuó con los detalles: “En la parte de la hacienda tratamos de evocar el campo argentino; construimos un río con 700 carpas y 150 ranas para que se coman los mosquitos. Hay un jardín donde se puede hacer un recorrido aromático, pues hay 50 especies aromáticas y medicinales; huele a pradera, a lavanda, laurel, albahaca, canela, pimienta, tabaco, café.

“Otra cosa que hay que destacar es que captamos toda el agua de lluvia que cae sobre el terreno y los techos; con ella alimentamos el río y regamos el jardín, tenemos un molino que nos ayuda. En las paredes se pintó la pampa argentina; la imagen resulta muy relajada. El día de la inauguración, Jorge Esposari, uno de los diseñadores gráficos más prestigiosos, dijo: ‘En un mundo donde la gente le pone muros al horizonte, a Oswaldo se le ocurrió pintar horizontes en los muros’. Es decir, el muro de un jardín se transformó en un paisaje infinito... Claro, tenemos un área muy grande para que los fumadores puedan echar todo el humo de tabaco que quieran”.

Espacio de libertad

En la parte urbana, siguió Caldú, “recreamos el barrio de la Boca, con su bar y pista de baile, adornado con pinturas en las que aparecen el cantante Pedro Villar, quien murió hace tres años; Néstor Ray, un gran bailador de tango; mi socio Blas, quien soportó en sus hombros los pesos de este proyecto. En el otro balcón está Enrique Haroldo Gorriarán, El Pelado Gorriarán, quien mató a Somoza; también están Carlos Morel, el cantante de Forever Tango, y Oswaldo Soto, entre otros. Además, hay una estampa del puerto de Buenos Aires. Lo llamamos El Balcón de los Amigos, un territorio libre, un espacio de libertad”.

Caldú agregó: “Aquí tenemos los salones privados para cuando se tiene un festejo especial, como la entrega de un anillo de compromiso, o para los políticos que les gusta esconderse; se trata del salón de Los Pajaritos. Los baños rememoran los años 30; hay camerinos para los artistas.

La cava es subterránea, es un búnker que también se trabajó en encino, con hacha en mano; tenemos un túnel hecho en la roca para conservar los vinos. En fin, El Asado Argentino es un lugar difícil de acabar.

El Asado Argentino se encuentra en Insurgentes Sur 3874, entre Cruz Verde y Moneda. Teléfono 5606-1916.