El consumo moderado de cerveza es benéfico para la salud y recomendable para una dieta equilibrada. Es una bebida natural con un promedio de 42 kilocalorías por cada 100 mililitros, no contiene grasas y posee una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas, aseguraron académicos de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Esa entidad universitaria puso en marcha una planta piloto para producir cerveza, un molino de malta y el equipo necesario para su operación, con los cuales los estudiantes podrán entender el concepto de líneas de producción prefabricadas y automatizadas, así como conocer las condiciones y variables que afectan el proceso productivo.

El instrumental –donado por el Grupo Modelo con el objetivo de contribuir a la vinculación entre los sectores productivo y académico de México– también permitirá la enseñanza de conceptos de ingeniería y operaciones unitarias dentro de la FQ.

El equipamiento tiene un costo de 4 millones de pesos y cuenta con la capacidad de obtener cerveza fresca y natural, hecha sólo con cuatro elementos bases: agua, malta, lúpulo y levadura.

Agustín Reyo Herrera, profesor del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la FQ, señaló que la cerveza tiene alrededor de 4 mil años de antigüedad. Es un producto de fermentación tradicional casi prehistórico que se hacía de manera espontánea y artesanal. Gracias a la ciencia y la tecnología hoy se puede desarrollar una bebida más controlada en sus procesos.

Explicó que esta bebida se produce a partir de la fermentación de la malta, que se obtiene de la cebada. “Con el malteo se logra que los microorganismos alcancen la fermentación; este proceso –donde se seca y en ocasiones se tuesta la malta– produce en gran medida el color de la cerveza”, añadió.

El amargor y el aroma característicos se obtienen por el empleo del lúpulo, que es una planta perenne, trepadora, similar a la vid, de la que sólo se usa la flor de los vegetales femeninos, en cantidades reducidas.

Nada sustituye al catador

Para degustar la cerveza es necesario poner atención a temperatura, espuma, color, aroma, cuerpo, brillantez, amargor, astringencia, carbonación y frescura. De acuerdo con los expertos, aun cuando la tecnología actual es capaz de determinar muchos datos analíticos y características de la bebida, todavía no existe ningún equipo que pueda sustituir a un catador experto.

La Planta Educacional para Producir Cerveza Didacta TA-263D es una instalación integrada por un molino de malta, dos bloques –uno caliente y otro frío–, un sistema de calentamiento y otro de enfriamiento. La capacidad de producción del equipo –fabricado de acero inoxidable– es de lotes de 50 litros de cerveza.

Durante la inauguración de la planta, Eduardo Bárzana, director de la FQ, sostuvo que el instrumental producirá la quimichela, a fin de fortalecer la enseñanza experimental y permitir que los jóvenes conozcan procesos de producción similares a los que ocurren en las grandes industrias.

El rector de la UNAM, José Narro Robles, agradeció la donación del equipo y exhortó a más empresarios a imitar estas prácticas que son útiles no sólo para la universidad, sino para el país.

Llamó a prevenir el consumo inmoderado de alcohol. “El secreto, como decía un colega médico siquiatra, el ex rector Juan Ramón de la Fuente, no está necesariamente cuando uno se tiene que abstener; el secreto de la vida está en hacer las cosas con la debida responsabilidad.

Cuando uno tiene eso, encuentra los puntos de equilibrio en prácticamente todas las cosas, señaló.