n su libro Grano de sal y otros cristales, Adolfo Castañón muestra cómo la cocina invita a la reflexión. Son pocos los pensadores o los escritores que le han dedicado un espacio a esta actividad, que por tan cotidiana, pasa inadvertida.

Para jugar en los términos de Castañón, quien liga el comer con el hablar, la lengua corpórea que paladea con la que escribe, diremos que no es casual que la otra expresión que permanece por más tiempo en una comunidad es la lengua. Así, alimento y habla se unen para darnos identidad.

El escritor evoca a sus padres: Estela Morán, de quien hereda el gusto por la comida, los convivios y la invención de platillos, y Jesús Castañón, cuyo legado es la inclinación a devorar libros. Comer alimentos y devorar las letras, ¿y no nos bebemos las palabras?

Entre la cocina festiva y la cotidiana, Castañón elige a esta última. Esa cocina “diaria imperceptible (…) que alimenta sin ceremonia” y que en México, como bien afirma, da pie a la cocina de gala. Casi no se pueden entender los “fuegos artificiales de la cocina festiva (…) sin esa base anónima”.

Es en la cocina eficaz y cotidiana, que se distingue por no ser, ni en sus momentos más sobrios, insípida, en esa cocina anónima y modesta, en la que le gusta descubrir el gesto con que la tierra atrae al hombre para alimentarlo sin que él se dé cuenta cómo.

Ha expresado el autor que en los ensayos de Grano de sal y otros cristales, hay una intención poética y aun profética de ennoblecer aquellas cosas que son relegadas por la llamada civilización que nos rodea. Una “voluntad de redención o de reconocimiento de la vida cotidiana, como pueden ser las cazuelas callejeras… que desde el punto de vista real simplemente están ahí y quizás estén ahí luego de que las diversas torres de Babel lleguen a su destino de escombro”.

Pero hay otros temas: la tortilla que es instrumento e indumento; hay patria donde hay tortillas. La Revolución Mexicana que abre la puerta a la cocina tradicional. Los problemas de nuestro tiempo: “no sólo no sabemos lo que estamos comiendo –ignoramos también cómo llamarlo”. Y hasta aquí una probadita, del suculento banquete que es Grano de sal y otros cristales.

Pollos empiñados

Se divide una piña después de mondada en dos mitades; una se cuece y la otra se muele con jitomates asados; se fríe lo molido con ajo picado y clavo, canela, pimienta, cilantro; todo molido se echa entonces con pedazos de piña cocida, un poco de vinagre y azúcar el agua en que se coció en esa, se ponen cuartos (de pollo) para sazonar con sal espesándolo con pan tostado. (Juan E. Morán, El cocinero práctico, 1883).

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