a marcada influencia cultural francesa no se limitó a los aspectos académicos y artísticos, en las últimas décadas del siglo XIX mexicano; también fue notable su presencia en la cocina, que ha sabido difundir Francia tan eficazmente.

Este tema es planteado con tino por Rosario Hernández y Martha López, autoras del libro Banquetes del bicentario: el sueño gastronómico del porfiriato, publicado por Rosa María Porrúa Ediciones. La obra no tiene como propósito dar cuenta del bombo y platillo con el que el gobierno celebró los cien años del inicio de la Independencia de México, sino que además repara en la desigualdad social, situación que persiste y aun se agudiza en nuestros tiempos.

El gobierno, afirman, no involucró al pueblo en los banquetes de las fiestas del centenario, por ello el presupuesto fue reducido para las clases populares... Al respecto es ilustrativa la comparación que hacen entre los 8 mil pesos que se gastaron en un té y un lunch para 800 personas ofrecido por la señora Carmen Romero de Díaz y servido por los señores Daumont y Compañía en el Castillo de Chapultepec, y los mil 121 pesos con 49 centavos con que se alimentó durante nueve días a 2 mil 999 indígenas que vinieron de distintos lugares del país para participar en el desfile.

Mientras en el palacio nacional se servían los banquetes con platillos y vinos franceses, y alguno que otro español y alemán, en la plaza, según describe Federico Gamboa en su Diario, el 15 de septiembre el pueblo consumía lo que vendían los vendedores ambulantes: cañas y naranjas, tamalitos cernidos de chile, dulce y manteca, nieve, deteniéndose ante las vendimias alumbradas de ocote en que se fríen enchiladas y buñuelos, y se pregonan cacahuates y frutas.

Casi todos los festejos se concentraron en la ciudad de México; la excepción fueron dos visitas, una a Xochimilco y otra a Teotihuacán que organizó Justo Sierra, como secretario de Instrucción Pública. Fue en Xochimilco donde se presentó el único menú escrito español, y el huachinango a la veracruzana tuvo el privilegio de ser el único paltillo mexicano presente en las fiestas.

Por su parte el gobernador del Distrito Federal invitó a los obreros a una tamalada al sur del ex Rancho de Balbuena, en la que se sirvieron entre 18 mil y 20 mil tamales, y entre 4 mil y 10 mil tazas de atole. En una comida con oficiales militares en la Loma del Rey, se comió barbacoa. De ahí en más, nombres y platillos fueron franceses.

El libro incluye recetas y un glosario. En las reflexiones finales, las autoras señalan el pueblo vivió estos festejos como una afrenta; pronto se levantaría en armas.

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