Con el propósito de producir un alimento que ayude a enriquecer la nutrición de los mexicanos, el científico Rodolfo Rendón Villalobos, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), elabora tortillas de maíz adicionadas con semillas de chía que, por su alto contenido de ácidos grasos polinsaturados Omega 3, contribuyen a la prevención de afecciones cardiovasculares

El investigador del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN subrayó que la idea de adicionar harina de chía a las tortillas de maíz surgió porque esta semilla es la fuente natural más rica en ácidos grasos polinsaturados Omega-3, compuesto principalmente por los ácidos linoleico y linolénico.

En nuestra sociedad una dieta alta en grasa ha sido asociada con un elevado número de decesos por enfermedades cardiovasculares; sin embargo, las poblaciones que han incrementado el consumo de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 han mostrado una baja incidencia de enfermedades coronarias, indicó.

Rendón Villalobos precisó que durante mucho tiempo la chía fue un alimento básico en la dieta precolombina. No obstante, después de la conquista española, su uso cayó en el olvido, porque la mayoría de la producción agrícola nativa fue destruida y en los hábitos alimenticios se incrementó el consumo de trigo, cebada y zanahoria.

Fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, sobre todo al considerarla una buena fuente de fibra dietaria, proteína y antioxidante, además de su alto contenido en ácidos grasos, señaló.

El especialista refirió que por estas características y valor nutricional, la semilla es apta para enriquecer una diversidad de productos, confiriéndole un potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios, los cuales actualmente juegan un papel estratégico en esta industria, sobre todo en el desarrollo de nuevos productos.

Mencionó que actualmente esta semilla milenaria se utiliza tanto en México y América Central, como en California y Arizona, Estados Unidos, para preparar una bebida refrescante y popular llamada chía fresca.

También se emplea como ingrediente para hacer pan, barras energéticas y suplementos dietéticos. Asimismo, se utiliza en dietas de aves para producción de huevos y carne, y en dietas de vacas lecheras para una mejor producción del lácteo, entre otros productos, añadió.

Refirió que ha surgido en el mercado una gran cantidad de nuevos productos alimenticios de características muy diversas (alimentos funcionales, platos preparados, alimentos transgénicos), que son en general fruto de la aparición de nuevas tecnologías en la esta industria.

Sin embargo, por nuestra cultura, educación o factores económicos, la mayoría de la población mexicana no tiene acceso a este tipo de alimentos y, por tanto, a los beneficios saludables de la chía. Pensamos en desarrollar una tortilla en el proyecto de investigación titulado: Influencia de la adición de chía molida (salvia hispánica I.) sobre algunas propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la tortilla de maíz, y de ese modo ofrecer una alternativa viable para tener acceso al consumo de la semilla, puntualizó.

Otra gran ventaja de adicionar chía a la tortilla de maíz, es que la semilla no presenta olor ni sabor, comparado con los Omega 3 en el aceite de hígado de bacalao, señaló.