Cítricos y algo más
n los platillos salados pueden estar presentes los cítricos. El limón sirve para cocer
diversos pescados; es el caso de los ceviches. Los pescados adquieren de esta manera una consistencia y un sabor peculiares. Los ostiones y almejas frescos pueden prepararse con unas gotas de limón, salsas o una mezcla de chile y cebolla finamente picados. Muchas personas usan el limón para condimentar el pescado y algunos mariscos fritos o cocidos. Es frecuente hacer lo mismo con el caldo de pollo, el menudo y el pozole.
La sopa de lima es indispensable en la cocina yucateca. Los ingredientes básicos son caldo de pollo, pollo cocido y deshebrado, molleja picada, y ya para servirse, jitomate picado, rebanadas de lima muy delgadas, jugo de la misma lima y tiritas de tortilla frita. En el DF las limas pueden adquirirse en el mercado de Medellín.
Los lomos y piernas de cerdo, así como el pollo y algunas partes de la res, van bien en salsas hechas con jugo de naranja o mandarina. Para lograr buena consistencia suelen espesarse con maicena; la mezcla de mantequilla y un poco de azúcar da buen resultado. En muchos casos se agrega ralladura de la fruta, además del jugo.
Las carnitas estilo Michoacán deben su apetitoso color y su sabroso dorado a que durante la fritura se les agrega jugo de naranja. En la cocina europea algunas carnes se acompañan con mermelada de naranja llamada de china que es pequeña y cuyo sabor es ligeramente amargo.
La cocina de la India recurre a las frutas con frecuencia. Los chutnys pueden hacerse con mezclas de mangos, pasitas, orejones de durazno y de chabacano, y manzana fresca, entre otras muchas. El dátil y el tamarindo pueden usarse también para elaborar chutnys. Estas preparaciones son buenas acompañantes de las carnes. Los sabores son fuertes e incluso picantes, pues pueden contener diversos chiles, jengibre y casi siempre un poco de vinagre de manzana o blanco; el resultado es un sabor agridulce y ligeramente ácido.
Los plátanos machos fritos son buenos compañeros del arroz blanco en la cocina veracruzana; son mejores ya muy maduros, pues han concentrado los azúcares. En Chiapas, Veracruz y ciertas regiones de Oaxaca, se utiliza el plátano verde cocido para hacer tortitas que son un plato en sí mismas o un acompañamiento de carnes.
Las lentejas combinan con plátano macho, piña, y/o manzana. Los pucheros o cocidos son compatibles con frutas como el plátano macho; en la zona del Golfo estarán presentes además tubérculos, como camote y yuca.
Algunos quesos se llevan con ates y frutas como el chabacano, la pera y algunas moras.
