Encuentro con el maíz
on entusiasmo vemos cómo se arraiga la celebración del día nacional del maíz, el 29 de septiembre. Hubo casi 50 actividades realizadas por distintos grupos en los estados de la República y en diversos países. Se dieron cita cientos de personas y las voces resonaron a través de las radios comunitarias.
Campeche no fue la excepción; a través del Programa de Cooperación e Intercambio Cultural y Regional de la Zona Sur, la Secretaría de Cultura de aquel estado convocó a representantes de Yucatán, Tabasco, Veracruz, Chiapas, Quintana Roo, y el mismo Campeche, al primer Encuentro con el Maíz, sus Saberes y sus Sabores. A pesar de las difíciles condiciones de los caminos, que impidieron llegar al grupo de Chiapas, fue un éxito.
El día 29 hubo dos interesantes ponencias; una de ellas a cargo de Santiago Domínguez Aké, quien describió los alimentos que consumen los mayas de Yucatán en muchas poblaciones y que proviene de la milpa, del traspatio y del kanché.
A la milpa cuyo centro es el maíz, se le conoce como pachpak’al y sabemos que es altamente productiva. El traspatio no es menos importante. Una de las plantas básicas que ahí se cultivan es la chaya. Como verdura tiene una gran calidad nutritiva; además se le reconocen propiedades medicinales vinculadas con los riñones y la próstata. Se utiliza como agua fresca y es de muy buen sabor, se muele y se le agregan unas gotas de limón.
Cocida al vapor o guisada como lo hizo Daisy Jerónimo Valencia, originaria de Tabasco, en la inolvidable jornada en que los participantes cocinaron platillos de sus lugares de origen, es realmente sabrosa. Ella la preparó con carne salada y plátano verde; es un platillo de gran delicadeza.
Pero volvamos al traspatio. Ahí encontraremos además epazote que en la península tiene un sabor más suave, también habrá cilantro, rábano, kukut, que es una especie de cebolla, así como árboles de achiote, limoneros, árboles de naranja agria y dulce. En este entorno se cría pavo, paloma, gallina europea, perdiz de la tierra, conejo, pato, cerdo y también corzo, que es una especie de venado (keh).
Además de la milpa, los mayas peninsulares suelen cultivar el kanché. Ahí se siembran hortalizas y plantas pequeñas. Consiste en un emparrillado elevado unos 80 centímetros sobre el suelo, lo que facilita el trabajo. La plataforma tiene aproximadamente un metro de ancho con una ceja lateral de 20 a 25 centímetros; se llena con tierra fértil. El excremento de los animales que se crían en el traspatio, suele servir de abono.
Nos referiremos pronto a las ceremonias en la milpa que describió Gregorio Vázquez, de Quintana Roo.
