¡Pásele, marchanta! ¡Acá, lo mejor! Son las voces de mujeres en pasillos de La Merced, la Central de Abasto y los mercados públicos, detrás de las canastas donde la diversidad de chiles –verdes, rojos, amarillos, naranjas y marrones– y sus formas, alargadas o esféricas, lisas o rugosas, invitan a tocarlos, sacudirlos y olerlos, para despertar el gusto e imaginar el platillo.

Allí, en esos corredores, se ofertan algunas del centenar de variedades de chiles mexicanos –concentrados en 22 grupos de verdes y 12 de secos– que resisten la competencia de picantes, de sabores más suaves, provenientes –dicen algunas vendedoras– de China. Ríen ante la pregunta: ¿Ya no me enchilaré?

Esos aromas, que producen estornudos y rispidez en la garganta, son resultado del esfuerzo de 12 mil campesinos que el año pasado lo cultivaron en 140 mil hectáreas. Este signo de identidad nacional se ha colocado, después del jitomate, el melón y el pepino, entre los principales productos hortícolas de exportación.

En la última década la superficie cultivada ha tenido un decrecimiento anual. De las 175 mil hectáreas que se sembraban, se pasó a 140 mil. Sin embargo, la producción mantuvo un ritmo de crecimiento de 1.5 por ciento al año, debido a la aplicación de mejores tecnologías, proliferación de invernaderos y otros esquemas de agricultura protegida, según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

La siembra de la hortaliza no sólo es parte de la cultura mexicana, la tradición y la alimentación. Su producción y comercialización deja una derrama económica importante, afirma el Consejo Nacional de Productores de Chile (Conaproch). Es una actividad que genera de 34 a 60 millones de jornales, y el valor de la producción supera 60 mil pesos por hectárea.

De las 140 mil hectáreas destinadas a su cultivo –principalmente en Sinaloa, Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Jalisco, Sonora, Michoacán, Baja California Sur y Durango–, el mayor volumen corresponde a chile fresco.

De las 2 millones de toneladas que se obtuvieron el año pasado, 84 por ciento correspondió a la hortaliza verde, en la cual predominaron los chiles jalapeño y serrano, que representaron 52 por ciento del volumen total. Se da preferencia a ambas variedades por ser las de mayor demanda en el mercado externo, principalmente en Estados Unidos, hacia donde se exporta 5 por ciento de la producción fresca y 90 por ciento del chile enlatado.

Mediante el Programa de Apoyos Directos al Campo (Procampo) se otorgaron para ese cultivo mil 104 pesos por hectárea. Nueve de cada 10 pesos se aprovecharon en Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Durango y Michoacán, que aportaron la mitad de la producción total. Es un cultivo con pocos altibajos en sus precios. El del chile verde se ha mantenido estable 10 años y la tendencia de las variedades secas es al alza; por ejemplo, el costo del chile mirasol tiene la tasa de crecimiento más alta: 26 por ciento al año, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

En el periodo 2000-2009 el consumo aparente fue de un millón 584 mil toneladas. Al comienzo de esta década se exportaba una de cada 10 toneladas, y actualmente son cuatro. El consumo per cápita es de 15 kilogramos anuales.

Por el aumento del consumo en el mundo, a partir de la década de los años 90 se duplicó la producción. China se convirtió en el principal productor global, aportando más de la mitad de la oferta de chile fresco y el segundo en la de seco después de India. La nación asiática fue introduciendo su producción de picante seco en Estados Unidos y en el mercado mexicano; aunque el país se coloca entre los 10 principales productores de esas variedades, también está entre los principales importadores, junto con Estados Unidos, Malasia, España, Tailandia, Sri Lanka y Alemania.

El chile seco se considera un cultivo arriesgado, pues requiere cuidados y conocimientos especializados para una buena producción y alta demanda de mano de obra. Al inicio de la década se producían 79 mil 200 toneladas de chile seco y en 2007 bajó a 57 mil 880 toneladas, debido a los altos costos de producción, la baja capacidad tecnológica y la fuerte competencia externa. Hace dos años Estados Unidos ya había quitado a México 70 por ciento del mercado de chiles secos, por las constantes investigaciones en mejoramiento de semillas.

En 2006 se inició la importación de 50 mil toneladas de chile seco y la introducción de producto de baja calidad, sobre todo de las variedades guajillo y de árbol, que China había logrado reproducir.

En 2007 el Conaproch presentó en la Comisión Económica de Europa (CEPE), de Naciones Unidas, la propuesta para establecer una norma internacional para chiles secos, con la finalidad de instaurar reglas claras en el mercado internacional. La delegación mexicana explicó ante el organismo global que no pretendía imponer aranceles o frenos al comercio internacional del picante, sino pugnar por una competencia más leal entre los países productores, pues China, India, Perú y Chile se estaban adueñando del mercado mexicano del chile seco.

En marzo de este año el Senado exhortó a la Secretaría de Economía a crear una norma oficial mexicana, que incluyera las especificaciones técnicas del chile seco en todas sus variedades para ayudar a mejorar las prácticas agrícolas, disminuir los costos de producción e incrementar la producción y productividad, con la cual se superaría la ley emitida en febrero de 2006.

Los precios por tonelada al productor de chiles secos el año pasado fueron: ancho, 47 mil 277 pesos; guajillo, 46 mil 720; mirasol, 46 mil 90; pasilla, 57 mil 456; colorado, 34 mil 912, y de árbol, 44 mil 923.

Este cultivo también resulta un gran atractivo comercial para las agroindustrias. Sus ventas superan 5 mil millones de pesos y participan con nueve por ciento de las ofertas de productos alimentarios en conserva. Sus principales productos en conserva son: serrano, jalapeño, chipotle, morrón y güero, largo y poblano.

El de mayor atractivo comercial es el jalapeño, el cual representa 77 por ciento de las ventas, por un monto anual de 3.5 mil millones de pesos. Le sigue el chipotle. De las más de 100 mil toneladas de chile enlatado que se exportan, 93 mil van directamente al mercado estadunidense.

Pero no sólo es un producto culinario, sino también tiene un alto potencial para uso industrial. De acuerdo con la Conaproch, el chile rojo, rico en capsantina, se emplea como alimento para las gallinas, para que las yemas de los huevos y la piel de los pollos tengan color amarillo. De los chiles deshidratados se extrae la oleorresina, que se utiliza para la preparación de carnes frías y embutidos, como componente de pinturas marinas, repelentes en la agricultura y ganado menor y contra mamíferos depredadores. La industria tabacalera lo utiliza para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco, la farmacéutica como estimulante y la cosmética para producir pigmentos para lápices labiales y polvos faciales. También se usa para fabricar aerosoles defensivos, como el llamado gas pimienta.