Albóndigas diversas
l mundo de las albóndigas es infinito. Tan sólo con las que se preparan en México hay para rato. Algunas recetas antiguas son interesantes. Es el caso de las Albóndigas de papel, que aparecen en el Libro de cocina de la gesta de Independencia, manuscrito fechado en 1817 y prologado en la edición del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes por José Luis Curiel Monteagudo. Las pechugas crudas se envuelven en un pliego de papel quebrado y mojado
; se entierran en el rescoldo hasta que se asan. Se pican bien y se agrega clavo molido, canela, pimienta y nuez moscada, así como un rosquete (tipo de pan) tostado, yemas de huevo revueltas y sal. Se coloca un pliego de papel untado con manteca sobre una parrilla con poco calor; ahí se ponen a cocer las albóndigas. Al servirlas se rocían con buen vino, azúcar y canela
. En otra receta antigua se hacen tortitas de arroz cocido y se rellenan con picadillo; se cubren con huevo batido y se fríen; se cuecen en un caldillo bien sazonado.
Actualmente podemos encontrar albóndigas con un sello totalmente mexicano. Las más tradicionales en el centro del país van en caldillo de jitomate condimentado con chipotle molido. También las hay con chicharrón, como las que se preparan en Guanajuato, Morelos y Puebla. Las albóndigas de pollo y de cerdo saben bien en caldillo de tomate verde. Las bolitas de carne a veces se rellenan con huevo cocido; a la carne se le puede poner hierbabuena picada, y para darle consistencia, arroz cocido. En Zacatecas suelen hacerse albóndigas de pasta de garbanzo fritas o en caldillo para Cuaresma. Las albóndigas negras se conocen en Yucatán también como albóndigas en chilmole; llevan recado negro y colorado; se les pone huevo cocido machacado, según la receta de Atalita Arjona en el libro K’oben. Para hacer albondigón la carne ya preparada se forma en una pieza grande. Para cocerlo se envuelve en tela o en hoja de plátano. Los albondigones pueden rellenarse con huevo cocido, papas, pasas, tocino, zanahoria, almendras y chiles jalapeños.
Albóndigas de chicharrón: se trituran bien con un rodillo 150 gramos de chicharrón delgado. Se mezcla el chicharrón con tres cuartos de carne molida de res, dos huevos crudos, cuatro cucharadas de cilantro, dos dientes de ajo y dos cucharadas de cebolla finamente picados. Se agrega sal al gusto. Se forman las albóndigas con las manos húmedas y se dejan reposar 15 minutos. Se fríen cuatro jitomates picados y cuatro chiles jalapeños en rajas en aceite caliente. Se agregan tres tazas de consomé. Cuando hierve se incorporan las albóndigas y se dejan cocer durante 20 minutos a fuego lento (comida familiar de Guanajuato).
