Palmito
a pulpa amarfilada, consistente y de grato sabor del palmito, la ha vuelto una vianda codiciada en diferentes lugares del mundo. Lejos de su entorno, en general se enlata en una salmuera ligera que le resta algo de su sabor natural. Pero en algunos mercados de Chiapas, como el de Comitán, está a la venta en grandes trozos que habrán de cocinarse.
Hay palmito en Brasil, principal productor del mundo, y también en Costa Rica, Ecuador y Perú, entre otros países. El palmito mexicano alcanza una altura 12 a 18 metros. El tronco alcanza de 12 a 15 metros en longitud. Las frondas (hojas) nacen por pares, tienen forma de abanico y miden de 1.5 a 1.8 metros del centro a la punta. Las flores son bisexuales y se dan en espigas de 1.2 a 1.8 metros. Las drupas o fritos son negras cuando maduran y pequeñas. Su nombre técnico es Sabal mexicana.
Las palmas que producen el palmito resisten bien los vientos fuertes y costeros, así como la salinidad. Se crían en todo tipo de suelos, desde los muy pobres y arcillosos, hasta los arenosos, pedregosos y muy poco profundos, aunque crece mejor en suelos ricos, calizos y que estén bien drenados.
Estas plantas viven normalmente en zonas con largos periodos de sequía y donde la lluvia raramente supera los 500 milímetros anuales; también se cultiva donde se superan con frecuencia los mil 500 milímetros de precipitación pluvial. Pueden mantenerse en maceta o contenedor.
De esta palma no sólo se aprovecha el centro, sino también las hojas para tejer sombreros y hacer escobas. Los llamados palmitos son los brotes terminales tiernos obtenidos de diferentes especies de palmeras. La parte comestible es el corazón de la palmera. De las miles de especies de palmera existentes, aproximadamente cien de ellas dan lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo humano.
En algunas ocasiones el palmito fresco se prepara con las hojas que lo recubren, cuando aún no se han desarrollado del todo y todavía están tiernas. A esto debe que reciba el nombre de col de palma. A partir de un proceso de encurtido y fermentación de los palmitos se obtiene el queso de palma
, que es apreciado en el Mediterráneo.
Los palmitos frescos se consumen cocinados para eliminar su sabor amargo. Los envasados se pueden consumir directamente. Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los más gruesos se rebanan para decorar diversos platos. Con frecuencia se sirven como espárragos, acompañados de mayonesa, vinagreta u otras salsas.
