l año pasado trajo consigo publicaciones que merecen rescatarse, como el libro Memorias en mole de olla: cocina y revolución en Tlaxcala, coordinado por Helena Hernández. La investigación y edición fue apoyada gracias a la convocatoria bicentenario y centenario de Tlaxcala.

Alán Cervantes se dedicó a la muy grata tarea de entrevistar a diversos tlaxcaltecas que por su edad conservan en la memoria los relatos de sus abuelos y abuelas; ademá, continúan preparando sabrosas recetas heredadas de sus antepasados.

Es el caso de Rosa de Lima Torres, René Jiménez, Ángeles Jiménez, Tita Lumbreras, Aída Jiménez, Plutarco Barragán, Bernarda Cahuantzi y Esteban Nava, cuyos interesantes rostros aparecen fotografiados por Athi-Mara Magadi y Abel Benítez.

María Cova recuerda cómo hacía el guajolote enterrado, Traía yo unas pencas delgaditas. Limpiaba el totol y lo enchilaba con guajillos, vinagre, ajos y comino molidos. En un aguajero grande ponía mucho fuego con leña. Envolvía el totol en la penca y la amarraba con alambre; doblándola, la colocaba en el hoyo.

A media noche, Isabel Sosa empezaba a tortillear; luego se iba caminando desde San Diego Metepec hasta San Pablo Apetatitlán a vender tortillas y toritos, especie de tlatloyos de frijol quebrado y molido en metate, condimentado con hueso de aguacate hervido en agua de tequesquite. Se retuercen para aparentar cuernos. En su camino tenía que cruzar el río.

De las entrevistas surgieron más de 300 recetas, muchas de las cuales ya casi no se preparan; por ello son un gran tesoro. Esperamos que esta investigación sirva de acicate a las familias tlaxcaltecas para registrar su propia cocina.

En el libro también hay un recorrido histórico (1910-1940), cuyo autor es Jaime Sánchez. A Efrén Minero correspondió reflexionar acerca de diversos aspectos de la cultura alimentaria.

Huevos ahogados en texmole

Ase en un comal seis chiles guajillos, un chipotle desvenado y un chile de árbol entero; remójelos 10 minutos en agua caliente. Retírelos del agua y muélalos con dos dientes de ajo, una pizca de comino y un poco de agua. Cuele esta salsa. En una cazuela caliente ponga manteca y fría un cuarto de cebolla picada sin que se dore. Agregue la salsa, dos ramitas de epazote, sal al gusto y deje hervir a fuego bajo durante 10 minutos; añada media taza de masa disuelta en agua y cuatro tazas de agua más. Déjela espesar moviendo; debe tener consistencia de atole ligero. Rompa ocho huevos sobre la salsa y deje que se cuezan al gusto. Acompañe con cebolla picada y tortillas recién hechas.

marcri44@yahoo.com.mx