Nanche o nance
ay ciertas delicadezas que identificamos con los viajes. Los frascos de nanches en conserva delatan que hemos estado en Veracruz, Tabasco, Campeche o Yucatán. En algunas regiones les llaman nances; en otras, como la tierra caliente de Guerrero y Michoacán, changungas. El nombre maya es xak-pah, y en náhuatl es nantzin o abuela, su género es xócotl o fruto agrio; sería entonces fruto agrio de las abuelas.
El árbol de nance mide hasta cinco metros de altura; su tronco es delgado; ya adulto tiene 30 centímetros de circunferencia. La corteza es parda y rugosa. Florece entre abril y julio; las flores nacen en racimo y su color es amarillo rojizo. Los frutos maduran entre julio y septiembre; sus tonos son amarillos.
El tronco, las ramas y las hojas del nance contienen gran cantidad de taninos, como ocurre también con los frutos. Estos taninos pueden usarse para curtir pieles y teñir lana y algodón. El árbol es resistente a la sequía y puede crecer en terrenos arenosos o pedregosos. Se le encuentra en Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Michoacán, Chiapas, así como en Morelos, y en todos los estados de la costa del Golfo de México.
En la medicina tradicional, la corteza en infusión se emplea para afirmar los dientes por sus cualidades astringentes. Como agua de uso alivia la disentería y otros problemas digestivos. Desde la antigüedad tiene aplicaciones en problemas ginecológicos, para fortalecer los tejidos de las parturientas y aumentar la leche. Además, pueden curarse afecciones de la piel, como el sarpullido y la sarna.
Los frutos se cortan cuando están maduros. Con nance se preparan agua fresca y licor. También se hace nieve, así como dulces y atoles. Como encurtido puede emplearse como condimento en algunos guisos. Hay además tamales rellenos de nanche.
Entre los muy sabrosos dulces de platón tradicionales en Campeche –de papaya verde, de ciricote, de marañón, tamarindo verde o calabaza dura con coco–, por citar algunos, se encuentra el dulce de nances, una de cuyas variantes aparece en el Recetario popular de Campeche (colección de Cocina indígena y popular número 14).
Dulce de nances
Se escogen los nances maduros para completar dos kilos. Se ponen al fuego con el agua suficiente para cubrirlos. Se dejan hervir hasta que se abra la cáscara. Se retiran del fuego y se les cambia dos veces el agua para que suelten el tanino. Se pone a hervir un kilo de azúcar en un litro de agua. Se van echando los nances exprimiéndolos ligeramente; hay que dejarlos hervir hasta que la miel toma punto de jarabe. Se tapan con un lienzo húmedo y se sirven hasta el día siguiente.
