Hoy más que nunca podemos decir que la cocina mexicana es un factor de identidad nacional, subraya el historiador José N. Iturriaga de la Fuente, quien en 1995, siendo director de Culturas Populares, puso en marcha un proyecto de rescate de recetas del siglo XVIII hasta principios del XX, que dio como resultado los 13 volúmenes de la colección Recetarios antiguos, publicada en 1999.

Reditada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la colección se presenta este jueves a las 19 horas en el Museo Nacional de las Culturas Populares. Los 11 títulos de la colección, divididos en 13 volúmenes (toda vez que El cocinero mexicano está publicado en tres tomos) reúnen más de 6 mil 200 recetas recuperadas de archivos privados y públicos, en una tarea en la que participaron especialistas y promotores en todo el país.

“No tratamos, ni siquiera intentamos, hacer una ‘traducción’ de las recetas antiguas a un lenguaje moderno, porque no tendría sentido y es extraordinariamente laborioso. Lo atractivo es, precisamente, que estos recetarios están tal y como aparecen en su edición original de hace un siglo o más, o tal como aparece en el manuscrito.”

No son sólo recetarios, pueden servir de punto de partida para estudios lingüísticos, o para un estudio de los cultivos agrícolas, porque mediante esta cantidad enorme de recetas, se puede ver muy claramente qué tipo de alimentos eran los que estaban disponibles en México y, por tanto, se puede inferir cuáles se producían. Obviamente no era como hoy, que hay productos frescos que hace dos o tres días estaban en Asia, África o Europa. Remite más allá de la gastronomía, nos habla de aspectos culturales, añade el historiador, quien destaca el creciente interés por la gastronomía.

Este fenómeno tiene unos 20 o 25 años. Se ha dado una especie de auge de la cocina, sobre todo notorio en la cantidad de libros de cocina que en todo el mundo se publican, lo atribuyo fundamentalmente a esto: la cocina es una de las principales expresiones culturales de los pueblos, pero esto no había sido reconocido, explica el integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo que impulsó ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) la propuesta de declarar a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Ese reconocimiento se dio en noviembre pasado a La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, que levantó polémica por el subtítulo: El paradigma de Michoacán.

Parte de la cultura

No se había reconocido a la cocina como una de las expresiones culturales más importantes de un pueblo, porque para los estudiosos de la cultura, ésta eran las Bellas Artes. “Al hablar de Bellas Artes ya hay un desprecio al arte, porque el arte popular no lo ponen dentro de ese concepto, y a veces le bajan más la categoría y le dicen artesanía, ni siquiera arte popular.

Ese mismo fenómeno discriminatorio se daba ante la cocina, porque aunque hoy ya nadie, o casi nadie, discute que es una expresión de la cultura de los pueblos, sí se pensaba que era una expresión menor, que era más bien una cuestión perteneciente a la etnografía, a la antropología, pero no a la cultura con mayúscula.

Hoy en el mundo se va reconociendo que la cocina es parte fundamental de la cultura de los pueblos, añade, y un ejemplo de esto es que la Unesco, por primera vez desde que inició su trabajo, reconoce como patrimonio a algún elemento gastronómico. Esto nos muestra cómo el más elevado órgano de la cultura mundial, que es la Unesco, apenas hace menos de un año empezó a reconocer formalmente al fenómeno gastronómico como parte de la cultura.

(El Museo Nacional de las Culturas Populares se ubica en avenida Hidalgo 289, colonia Del Carmen, en Coyoacán).