Hongos de maíz
stamos en época de lluvias; la temporada trae consigo delicadezas muy apreciadas, como los hongos. Ente ellos el cuitlacoche, que aparece en las mazorcas de maíz, es particularmente sabroso.
Es interesante saber que entre los párrafos no traducidos del libro undécimo o de los mantenimientos, del Códice Florentino, hay unos que se refieren al cujtlacochi tliltic; ahí lo clasifican ya como nanácatl, esto es, como hongo. Esto indica el profundo conocimiento botánico de nuestros ancestros.
Ellos debieron ver en el cuitlacoche un alimento más. Así, en vez de ser una plaga, en diversos lugares del país y en especial en estados como Puebla, Tlaxcala, México y áreas rurales del Distrito Federal, entre otros sitios, se le considera un magnífico alimento. Lo es no sólo por su valor nutritivo, al que nos hemos referido hace años en esta columna (La Jornada, 11/11/2003), sino también por su peculiar sabor.
Es ya tan demandado que existen maneras artificiales de cultivarlo, inoculando las esporas en las mazorcas de maíz. También se ha logrado envasarlo para alargar su tiempo de vida y, sobre todo, ponerlo a disposición cuando no es la temporada. Ni qué decir que el sabor natural es mucho más apreciado, aunque para un mexicano que viva en el extranjero una lata de este alimento es un manjar.
Son varios los nombres del cuitlacoche, palabra que proviene del náhuatl cuitlacuchtli; cuitlatl significa excrecencia, y cochi sueño, lo que duerme. Además del nombre técnico occidental, Ustilago maydis, el cuitlacoche se conoce como huitlacoche, hongo de maíz, hongo de milpa, tecolote y viejito. También hay un vocablo para designarlo en distintas lenguas indígenas, como puede leerse en la Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana.
El cuitlacoche no sólo es un alimento; también tiene usos en la medicina tradicional. Cuando está maduro o polvoso, como algunos dicen, se utiliza para mitigar las rozaduras y erupciones en los niños. En su libro Cujtlacochi: el cuitlacoche, publicado por la UNAM (Instituto de Investigaciones Antropológicas), Raúl Valdez Azua, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez, mencionan la posibilidad de usarlo como mascarilla.
Diana Kennedy registra en Oaxaca al gusto esta receta de Josefina Cuevas: se sofríen en aceite, cebolla, ajo y chiles jalapeños finamente picados; se añaden granos de elote. Se agrega cuitlacoche y flor de calabaza toscamente picados. Se deja cocer 10 minutos con la sartén tapada; finalmente se añade epazote al gusto y se cuece 10 minutos más. Puede utilizarse como relleno de quesadillas o para hacer tacos.
