Londres, 28 de septiembre. Enrique Olvera, el chef mexicano más reconocido del mundo, espera que su cocina moderna, pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero.

Olvera, de 35 años, hizo escala esta semana en Londres para mostrar a los británicos el potencial y el refinamiento de la cocina mexicana que, como la prestigiosa gastronomía francesa, está considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana. Sin embargo, en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la de México estaba relegada a nuestras casas y a los mercados, explicó Olvera en entrevista.

Pero Olvera lidera ahora a un grupo de cocineros mexicanos que ha empezado a cambiar las cosas, con su restaurante Pujol, abierto en 2001 en la ciudad de México, y que este año entró por primera vez en la prestigiosa lista de los 50 mejores del mundo que publica la revista británica Restaurant Magazine.

Apasionado por mi país

El chef, que se dice apasionado por su país, atribuye esta transformación al orgullo que sienten por su cocina y por sus variedades regionales. Es reflejo de nuestra cultura (...) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva, afirma.

Los cocineros que fuimos a escuelas y que tenemos restaurantes propios hemos encontrado en ella esta gran riqueza y un punto de inspiración para hacer una cocina que, si bien es moderna, también respeta nuestras tradiciones y valora nuestros productos, agrega este admirador confeso de chefs como el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acurio o su compatriota Ricardo Muñoz.

La columna vertebral de esta propuesta culinaria es la milpa, sistema agrícola mesoamericano cuyos principales componentes son el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, ingredientes básicos que el chef utiliza a menudo en sus platos, como el tomate, el aguacate, los quelites (o hierbas comestibles), las semillas o los insectos.

Para Olvera, quien estudió en el Instituto Culinario de América de Nueva York, la principal fuerza de Pujol reside en el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos, pero puestos en un contexto moderno.

En todo caso, le ha valido un creciente reconocimiento fuera de México, donde hasta hace no mucho tiempo se confundía la cocina mexicana con la comida rápida y barata tex-mex, que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo.

Explicó que la falta de expansión de la cocina mexicana se debe a que necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes; es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo, y es difícil y costosa de hacer.

En honor de británicos y mexicanos, Olvera cocinó algunos de sus platillos en el encuentro México a través de tus sentidos en la embajada de su país