na de las piezas de pan más tradicionales en México es la cemita. Puede ser de sal, pero también hay semitas de dulce; de éstas, las más gustadas llevan semillas de anís en la masa. Hay discusión acerca de la ortografía de la palabra, pues si bien se encuentra escrita con c en algunos libros de cocina, el Diccionario de la Real Academia registra como una de las acepciones del vocablo semita especie de bollo o galleta en el español de Bolivia y Ecuador.

El Diccionario de autoridades de 1726 no registra ni cemita ni semita; en cambio, aparece azemita, que significa el pan hecho de azemite. Puntualiza que esta voz se usa en Andalucía y otras partes. Azemite se define como el salvado o afrecho menudo, que tiene alguna parte corta de harina, de que se hacen unos panes grandes que llaman morenas, o perrunas. Es palabra de origen árabe.

En el Tesoro de la lengua castellana o española, Sebastián de Covarrubias afirma que azemite es la flor de la harina, de que se sacan tortas muy blancas, y está masado sin levadura, y a esta causa no es levantado ni esponjoso como el pan fermentado. De ahí proviene decir pan ácimo, sin fermento. Así, para unos es un pan hecho con flor de harina, y para otros, un pan moreno que contiene salvado.

Francisco Santamaría, en su Diccionario de mexicanismos, reitera estas definiciones; reporta cema y cemita. La tradición de hacer cemitas no se heredó sólo en México. Sergio Zapata Acha reúne información interesante sobre el tema en su Diccionario de gastronomía peruana tradicional (Universidad de San Martín de Porres, 2006).

Describe la semita como un pan hecho de afrecho que antiguamente comía la gente pobre. Incluye en la definición lo que al respecto apunta Javier Pulgar Vidal, quien define semita como pan moreno hecho a base de semitilla (harina de trigo que contiene algunas cascarillas y el germen) y afrecho, palabra más frecuente en Perú que salvado. Las semitas ya casi no se consumen en Perú, aunque era un pan barato, reporta el mismo autor. Lo atribuye a que los molinos de trigo que proveían la semitilla van desapareciendo. Es interesante mencionar que Zapata menciona que en Cajamarca, Perú, la semita es un pan de harina sin cernir, elaborado sobre todo en Semana Santa.

En estos días de Cuaresma los invitamos a saborear unas buenas cemitas (o semitas) poblanas, tanto en Puebla, su lugar de origen, como en la ciudad de México, donde pueden adquirirse en La Poblana (esquina de Concepción Béistegui y avenida Coyoacán, colonia del Valle). Llevan el tradicional papaloquelite, chipotles en escabeche, aceite de oliva, aguacate y una generosa porción de quesillo.

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