Artes de México en la cocina
a revista Artes de México, de larga tradición en nuestro país, ha publicado desde sus inicios algunos números dedicados a la cocina mexicana. El primero fue coordinado por Miguel Salas Anzures, fundador de la revista en 1953, junto con Vicente Rojo, quien está cumpliendo con plenitud 80 años. El título fue precisamente La cocina mexicana; es el número 45 y el año, 1963. Recordemos la relación del coordinador con Salvador Novo, uno de los primeros historiadores de la cocina mexicana en el siglo XX.
Salas Anzures inicia su presentación así: Que la comida es un arte, es una afirmación que no tiene duda, y quien acuñó la expresión arte culinaria dignificó la más elemental de las necesidades humanas, la de alimentarse y comer
. Más adelante afirma: De su raíz india arranca nuestra tradición culinaria.
El primero de los artículos recorre los distintos ingredientes de nuestra cocina; inicia con el maíz, para luego referirse al frijol, al chile, a los bulbos y tubérculos, a los hongos cactus y hortalizas, sin dejar de lado cuadrúpedos, aves, peces, reptiles, mieles y azúcares, chía, huauhtli, ahuautli, algas como el tecuitlaltl, bebidas, sal y tequesquite, cuya sola enumeración muestra la riqueza de la cocina indígena.
Vendrá luego la segunda parte de La cocina mexicana, dividida a su vez en dos. No tienen fecha ni número, pero debió publicarse en la misma época. Inicia con un artículo de Novo y participa un amplio número de investigadores como Guadalupe Pérez San Vicente, otra pionera en el tema; también cocineras de renombre en aquel tiempo, como Josefina Velázquez de León y Mayita.
Otros colaboradores se refieren al arte popular vinculado con la cocina, como Isabel Marín de Paalen, y además, a cocinas de algunos estados como Jalisco, Puebla, Veracruz, Tabasco y Campeche. Tres números de colección que merecen ser reditados.
Ya en 1997 y como resultado de la exposición presentada en el Museo Franz Mayer, Los espacios de la cocina mexicana, aparecerá el número 36 de la época actual con ese mismo título. Participan Cristina Suárez del Real, y María Stoopen, dos de las curadoras de esa muestra. También escribe Margarita de Orellana.
Más recientemente se publicaron dos números dedicados al maíz: Mitos del maíz y Rituales del maíz, a los que ya nos hemos referido aquí. Con la misma intención de plasmar distintos aspectos históricos y culturales en números bellamente ilustrados y con diseño impecable, aparecen ahora Chocolate: cultivo y cultura en el México antiguo y Chocolate: mística y mestizaje. Dedicaremos Itacates a estas valiosas aportaciones a la historia de nuestra cocina.
