Pan de caja
esde la antigüedad las formas de los panes de sal han sido muy diversas. Lo más común es hacer tortas, esto es, una forma redonda de distintos tamaños; también hay panes alargados. De ahí se pueden derivar una gran diversidad de sabores, cortezas, dibujos, mezclas de harinas y de otros ingredientes.
Los panes hechos en moldes debieron ser posteriores. En los países sajones como Inglaterra, el pan llamado de molde o de caja es antiguo. Su forma rectangular permite optimizar el espacio en el horno. Es por ello que en las cocinas de los trenes dormitorio llamados pulman, fueron muy populares y pronto se identificaron tanto, que hoy se habla indistintamente de pan de caja o de pulman.
Esos trenes fueron diseñados por George Pullman en 1863. Se trataba de vagones con dormitorio que permitían viajes largos con gran comodidad. El espacio era muy preciado en las cocinas de este nuevo transporte, de manera que el pan de caja permitía hornear y almacenar pan en poco espacio.
A principios del siglo XX se extendieron los alimentos industrializados. El pan no fue la excepción. Una vez más el tamaño y la forma del pan de caja fue elegido para su producción masiva. Primero se vendió entero suelto; luego, empaquetado.
La historiadora Jeniffer Rosenberg refiere que Otto Frederick Rohwedder, de Davenport, Iowa, inventó hacia 1912 una rebanadora de pan, con la convicción de que el público en su afán de ahorrar tiempo, se interesaría en el pan prerrebanado. No fue fácil, pero finalmente consiguió un socio en Misouri: Frank Bench. Así, el pan de caja está asociado con una cultura en la que predomina la prisa y la falta de tiempo; se tiende al menor esfuerzo.
No todo el pan de caja es industrial. En muchos hogares sajones se prepara en casa pan de buena calidad. Incluso el pan que se produce en escalas mayores puede ser bueno, si no contiene químicos como conservadores, saborizantes e inclusores de aire.
Se dice que en México se conoció el pan de caja durante la invasión de Estados Unidos al país, en 1847; incluso se precisa que el general Ulises Grant pudo haberlo preparado en alguna panadería de la ciudad de México. Como sea, este tipo de pan no tuvo mucha aceptación. Se preferían los panes de corteza crujiente tipo francés como las teleras; tampoco podía competir con un buen bolillo o un virote.
El pan pulman se popularizó a principios del siglo XX. Aparece en recetarios de cocina; también se vendió en algunas panaderías. Como veremos, México no fue el único país de América Latina que produjo pan de caja. Gracias a Mari-Jose Amerlinck de Bontempo por motivarnos con su pregunta.
