ulinaria, dijimos antes, es el arte de la cocina, ahora cabe responder ¿a qué llamamos arte? En el caso de la cocina definimos su arte como la preparación de platillos que son especiales por las siguientes características: a) integran productos entre más raros mejor, raros por la dificultad en conseguirlos o por su escasez relativa, su corta temporalidad, su valor de cambio o su precio; b) requieren una inversión en tiempo de trabajo inusual y excesiva, personal o colectiva, debido a las dificultades que presenta el o los productos mismos para limpiarlos, prepararlos, cocerlos, sazonarlos y presentarlos en condiciones óptimas; c) exigen recipientes, continentes, utensilios y fuentes de calor particulares, a veces inventados o tradicionalmente construidos exprofeso, porque las proporciones son extraordinarias o se necesita una técnica especial para procesar los ingredientes o bien cierto sistema de cocción excepcional; d) su presentación debe pertenecer a los cánones de la estética de la comunidad, involucrando todo tipo de elementos que contribuyan a darle un marco que es original en cada familia o colectivo, mediante una infinitud de composiciones, colores y texturas, hechas con servicios de mesa fabricados para la ocasión en metales o cerámica y cristalerías, cubiertos o sus equivalentes, textiles, cestas, flores, frutos y objetos preciosos; y e) son platillos que están destinados a ser comidos por un número inhabitual de convivios, reunidos para celebrar un momento que marca los ciclos de la existencia de la comunidad o de una familia y apenas en tiempos recientes, de una persona.

Con cierta perspectiva sobre esta definición del arte-de-la-cocina o culinaria, podemos intentar aplicarla a obras de las artes plásticas, a las que se atribuye la exclusividad de la producción del arte. Practicando este ejercicio podemos decir que la obra de arte resulta de un proceso temporal y raro incluso en el creador. Que requiere de una aplicación excepcional en tiempo y, o concentración de su trabajo. Que exige materiales ad hoc al proyecto para poder realizarlo. Que pertenece a los cánones estéticos de su cultura, aunque incluya elementos exóticos. Que contiene la participación de lo colectivo no sólo porque los maestros vivos o muertos están presentes en el acto del creador, sino sobre todo porque su obra está destinada a ser exhibida ante una comunidad que puede identificar el tema del acto creativo que celebra, retrata, retiene o evoca momentos memorables de la vida del creador.

Esta aparente digresión del “pan…” intenta mostrar al lector que no sólo el ser humano se alimenta sino que busca y encuentra las ocasiones (por oposición a la cotidianeidad) para hacerlo de una manera estética, celebrando con comida absolutamente todo lo celebrable, incluida la muerte. Comida que debe ser tan excepcional como el hiato que festeja y que, para ello, el ser humano reúne todos los elementos que caracterizan también al acto creador del arte.

Para quienes saben que la estética es universal e infinita en sus manifestaciones y reconocen que apreciarla es cuestión de mirada integradora de sus elementos y sentido, con generosa disposición hacia lo humano y carente de juicios de valor y estereotipos, llamo su atención sobre la composición de las mesas de madera en las casas y de piedra en los cementerios, donde indígenas y mestizos mexicanos recrean cada año de modo distinto ofrendas para sus difuntos. Ofrendas que requieren trabajo desde tiempo antes, de hombres y mujeres, para preparar o reparar, ellas los paños bordados, deshilados o tejidos en telar de cintura que serán usados para cubrir la mesa y la tumba, tapar las ollas, cazuelas, tompiates, cestos y jarras, que ellos sacan con sus manos del barro, o de los tallos y hojas de plantas, que moldean, pulen, cuecen y adornan, o bien limpian, tiñen y entretejen con dibujos misteriosos. Y lo hacen con tiempo para tener el que a última hora necesitan los platillos ceremoniales.

¿Por qué no serían arte esas instalaciones efímeras y sí lo son las fotografías que toman de ellas fotógrafos consagrados?

¿Por qué habrá todavía quienes creen que la única culinaria es cocina de fusión en presentaciones minimalistas sobre enormes platos de geometría inusual? Equivale a afirmar que el único arte posible es exótico, o sea, por definición ajeno a lo mexicano.