Chontla, Veracruz., 7 de octubre. En la 17 edición del Festival de la Huasteca la gastronomía se saborea por todos lados. Muestra de ello es un platillo por el que se pagan 15 pesos, bien servido, el zacahuil, cuya preparación se remonta a tiempos prehispánicos, expresó en entrevista la señora Leticia Esquivel, quien participa en una muestra de cocina en esta cumbre de tradición que huele, se oye y se ve.

El zacahuil puede medir 60 centímetros de ancho y varios metros de longitud. Se trata de un tamal que se come en fiestas y que se coloca en ofrendas. En la época prehispánica se cocinaba utilizando piedras calientes en un hoyo en la tierra, un poco más al estilo de la llamada sopa de piedra, que consiste en poner a calentar piedras que después se introducen en cazuelas, donde se han colocado previamente animales vivos, como cangrejos o jaibas. La cocción es inmediata y el sabor indescriptible.

La señora Esquivel lleva años preparando el zacahuil y se puede decir que es una especialista que ha llevado este platillo a diversos países. “Los ingredientes son maíz quebrado y nixtamalizado; previamente se prepara una salsa con chile seco, como guajillo; ramas de papantla y plátano sobre las cuales se deposita el zacahuil, al cual se le añade carne que puede ser res o puerco, o de ave. Hay a quienes les gusta de las tres carnes a la vez. En algunos lugares hacen la versión cielo, mar y tierra. Esta preparación todos dicen que es deliciosa, porque no queda nada.

El sabor especial que tiene el zacahuil lo da el horneado. Todos los ingredientes que fueron colocados en la hoja se amarran con alambres y se meten al horno, que es calentado con leña. La hoja de papantla es la del platanillo. El horneado dura de 10 a 12 horas. Este platillo, aquí, en la Huasteca, no es caro, pero afuera sí sube el precio. Un zacahuil normal para 50 personas pesa unos 30 kilos.

Recomendó que si se come en las mañanas se debe acompañar con café o con atole de tamarindo, naranja agria o de capulín. Añadió que no cae pesado. Lleva un poquito de manteca para suavizar la masa. Esta artífice del sabor y del efecto de chuparse los dedos lleva 20 años preparando el platillo. “En esta zona el zacahuil puede hacerse compacto o un poco suelto. En unos sitios se les llama zacahuil de olla y es muy parecido al pozole.

Es inegable la influencia mayense. De Yucatán pasó a Panuco, pero donde floreció fue en esta zona. Lo cierto es que es un platillo mexicano muy sabroso, concluyó Leticia Esquivel.

Prueba de su reconcido sabor y tradición, el zacahuil ha llegado lejos, pues varios presidentes de la República lo han llevado en sus giras.