Panes de Acaxochitlán
ás allá de Tulancingo, en el estado de Hidalgo, se encuentra Acaxochitlán, población rodeada de hermosos bosques y cascadas que despierta rodeada de neblina. Ahí confluyen tres importantes culturas: la nahua, la ñañú y la totonaca; esto la enriquece.
El trabajo con arcilla y la elaboración de tamales ceremoniales hicieron posible que al llegar el trigo con la invasión española, la masa hecha con harina de este cereal se convirtiera en bellas piezas en las manos indígenas. Los franciscanos les enseñaron algunas formas básicas; entre las que se usaron para las celebraciones, destacan los corazones y las ruedas o medallones. El trabajo de ornamentación dependió de la imaginación y habilidad de estos nuevos panaderos.
Orgulloso de su raíz y tradiciones, Arturo Castelán Zacatenco ha escrito un interesante libro, El pan tradicional de Acaxochitlán, Hidalgo. Lo dedica a dos generaciones de panaderos: a Juan Castelán, conocido como Juan el panadero y a Juan de la Cruz Castelán, a quien llaman El Panes, fundador del amasijo Pan de don Juan.
Aunque la presencia de la panadería no es tan importante como era, en Acaxochitlán se sigue haciendo pan del diario de dulce y de sal. También hay panes especiales para determinadas fiestas. Unos, son los panes cuate; se trata de panes que llevan dos frutos hechos con la misma masa, en general son dos mazorcas o dos plátanos. Se le regalan a un amigo o amiga en una charola adornada con flores.
Las cuelgas son panes grandes muy decorados, a los que en ocasiones se les puede dibujar con la misma masa una dedicatoria. De ahí estos versos:
Tu comadrita… (nombre de la comadre)/ te viene a felicitar/ con una humilde cuelguita/ que te trae a regalar./ A’i te trae a regalar,/ según es lo que sospecho, una corona de pan/ y un corazón para tu pecho.
De reminiscencia prehispánica son los xoxhimacpales. El antecedente son los xúchiles, varas o ramos hechos con flores, que llevaban los señores principales y los danzantes. Aquí los panes de buen tamaño y decorados, se rodean de varas rematadas con flores. En las peticiones de mano, bodas y bautizos los panes de distintas formas y tamaños tienen un papel importante.
Hoy, en alguna parte, Miguel Ángel Granados Chapa, hidalguense de corazón y amigo entrañable, leerá este Itacate acerca de la panadería acaxochiteca saboreando un pan de cuates que le entregamos simbólicamente con respeto y cariño.
En La Fundación Herdez comenzará el sábado 20 el ciclo de conferencias El jitomate y la cebolla: secreto de nuestra sazón. (Tel. 55-22-88-60).
