Chicha, azúa y muday
a mayoría de los pueblos del continente americano está ligada al maíz. En la región andina hay una modalidad especial que hace del maíz bebida y comida: la chicha. Es similar al tejuino de los rarámuris y los huicholes. La presencia cultural de la chicha en países como Bolivia, Ecuador, Perú y Chile desde la época previa a la invasión español, es notable.
En su libro La chicha en el Chile precolombino, Oriana Pardo y José Luis Pizarro muestran distintos aspectos de esta sabrosa y nutritiva bebida, desde la antigüedad hasta nuestros días –formas de preparación, variedades de chichas, usos en la medicina tradicional, así como su papel en ceremonias, fiestas del calendario de vida, tareas comunitarias–, que en conjunto hacen evidente el lugar que ocupa esta bebida entre los pueblos de la región. La palabra chicha proviene, según algunos, del antillano. También se le atribuye origen panameño. Un viajero que llegó a la provincia de Cueva en Panamá en el siglo XVII documenta que en lengua cuna, chicha es abreviatura de chichah co-pa, que significa bebida de maíz. En quechua a la chicha la llaman azúa y en mapuche, muday y pulca.
Se trata, como ya se dijo, de una bebida de entre dos a siete grados de alcohol, que se obtiene al fermentarse azúcares o almidones sobre los que actúan levaduras del género Saccharomyces. La fermentación se realiza de manera espontánea.
El procedimiento más tradicional para hacer la chicha, consiste en remojar los granos de maíz en un lugar oscuro y húmedo hasta que se inicia la germinación. Entonces es posible la fermentación y los granos se ponen a secar al sol. Ya secos se muelen, machacan o trituran para lograr una harina, fermento de la chicha. Se agrega agua, se pone al fuego y se retira para colarla y dejarla fermentar algunos días.
Desde la antigüedad y hasta nuestros días suele mascarse el maíz ya germinado, pues la ptialina o amilasa que contiene la saliva permite una mejor degradación de los almidones. Esta labor suelen desempeñarla las mujeres mayores, los niños y los muchachos. El jesuita Bernabé Cobo (ca. 1653) menciona que en los pueblos de indios y de españoles se veían “corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos mascando maíz… No mascan todo el maíz de que se hace la chicha, sino parte de él, que mezclado con lo demás sirve de levadura”.
En una descripción del proceso actual, el cacique mapuche Pascual Coña menciona que el grano se muele en piedras de moler (metates), y la chicha de vierte en tracales o bolsas de cuero; son similares a las que se usan en la elaboración del pulque.
