ntre las chichas de maíz que consumen los pobladores de buena parte de Chile y otros países de América del Sur, las hay de distintas gradaciones y colores. Bernabé Cobo escribe en 1654 que “se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz, que primero está algunos días enterrado, de maíz tostado, otra de maíz mascado, y de otras maneras…” No sólo se usaron los granos: también había chicha de la caña de maíz verde molida; según el mismo Cobo, verde la chupan los indios como si fuera caña dulce y en algunas partes hacen de su zumo miel y vinos.

La importancia cultural de la chicha entre los mapuches se muestra en cómo distinguen la chicha muday o púlcu, la chicha de apariencia turbia o muscu, y la bien clarificada: huycon. Pero no sólo había chicha de maíz; también se hizo de cereales regionales, como la quínoa, cuyas semillas se procesan como el amaranto, de teca, y de otro cereal que allá se conoce como mango.

El algarrobo –nuestro mezquite– produce unas vainas con las que aún se produce chicha en el área andina meridional y en poblaciones como San Pedro Atacama; se bebe en fiestas y ceremonias. Los españoles la llamaron aloja de algarrobo.

Se hizo chicha con las semillas del molle, conocido como pirú en México; se anunciaba colocando sus racimos en las puertas. El Inca Garcilaso de la Vega la califica como brebaje lindo de beber, una chicha muy sabrosa. Otro árbol que produce frutos similares es el huingán; la chicha que produce tiene gusto a pimiento y enebro.

El mirto o uñi, género de frutas comestibles, dulces y aromáticas, aún se usa para hacer chicha, al igual que el mulul, zarzaparrilla o grosella; el quilo o mollaca, la chacháhue o luma, el calafate o michay, el quellen y la chaura, que prosperan en la zona central del Chile y hasta Magallanes. Hubo chichas de tubérculos como la papa fresca y deshidratada (chuño), la yuca y la oca; incluso de hongos.

La chicha es un alimento excelente. Guamán Poma de Ayala escribe que los indios chichuisuyos, aunque son pequeños de cuerpo, animosos, porque les sustenta maíz y beben chicha de maíz que es de fuerza. En su interesante libro La chicha en el Chile precolombino, Oriana Pardo y José Luis Pizarro mencionan la calidad de la chicha como diurética, digestiva y protectora de las vías respiratorias.

El médico José Celestino Mutis asienta en 1761, que en Santa Fe de Bogotá, Colombia, ningún indio ha muerto de hidropesia ni padecido piedra; lo atribuye “a la chicha que beben y les sirve de alimento.

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