De bola a cascabel
l chile es el condimento básico de la cocina mexicana. Permite una amplia gama de sabores, pues a los frutos frescos se agrega la posibilidad de secarlos o ahumarlos, lo que modifica su sabor de tal manera, que no muchos mexicanos asocian que el chile mulato o el ancho son el mismo chile poblano que comen relleno o en rajas, una vez que está seco.
El nombre de este fruto es una muestra de continuidad cultural, ya que la palabra que se aceptó en todo el país y en algunos países de Centro América es de origen náhuatl. La palabra chile se utilizó desde antes de la invasión española y está registrada en documentos tempranos como el Vocabulario, de Alonso de Molina (1571). Así encontramos las raíces para chilcoztic o chile amarillo, chilacatl o chile en forma de caña o alargado (el chilaca), chiltepin o chile pulga (por su tamaño o por su picor), chilpoctli, que significa chile ahumado.
No sorprende que una de las entradas más importantes del Diccionario de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita (Larousse, 2012), se refiera a los chiles. Hay temas a los que ha querido dar especial importancia por la variedad de expresiones que abarcan; les ha dedicado una tabla (aunque no la hay, por cierto, para el maíz). Éstos son: antojitos, bebidas, dulces, hongos, moles, panes, peces, quelites, quesos y tamales; desde luego hay una para los chiles frescos y otra para los secos.
De los primeros menciona 34; hay una columna para el nombre –chile serrano, solterito, xcatik, comapeño, amaxito, costeño, pastor, milkahual, pico de paloma, chimborote, cera, dulce, de chorro, habanero, Caribe, bola, atekayote –entre otros–; otra se dedica al lugar de origen y una más a los sinónimos. El chile piquín (que es el chiltecpin que ya mencionamos), es una variedad tan extendida en el país, que tiene 60 sinónimos; en muchos casos no sólo cambia el nombre, sino también su forma y grado de picor. Mencionemos algunos: mosquito, pájaro, chiltepe, amomon, enano, pico de pájaro, diente de tlacuache, chile de monte, timpinchile.
La tabla de los secos abarca 30; se agrega una columna más para la equivalencia de cada chile en fresco. El cascabel es el bola cuando está fresco, el chipotle es jalapeño; el colorado es el chile verde del norte, el pasilla es el chilaca, y el guajillo, el mirasol; varios chiles mantienen su nombre en ambas condiciones. Hay además entradas amplias para describirlos.
Una investigación tan acuciosa requirió el apoyo de un buen grupo de trabajo. Muñoz Zurita menciona a Nacxi Gaxiola, Gabriel Gutiérrez –que lo acompañó también en la primera edición–, Gustavo Romero y Minerva Vacío.
