El nexo entre la gastronomía y el cuidado del planeta es parte de la esencia del manifiesto de Slow Food, organización internacional fundada en Italia en 1986 que defiende la biodiversidad de las reservas alimentarias, la difusión de la educación del gusto, así como la relación entre productores de alimentos y consumidores.

Slow Food (Comida Lenta), movimiento sociocultural que hoy integra a consumidores, agricultores, restauranteros y gastrónomos de 80 países, es la antítesis de todo lo que se nombre fast food, así como plataforma de difusión de tres principios muy importantes: que la comida sea buena para comer; que sea limpia, no sólo en cuanto al manejo sanitario, sino también en el respeto al medio ambiente, y que tenga el precio justo, dijo a La Jornada Alicia Gironella, pilar en México de esa corriente culinaria.

De la reserva a tu plato

Gironella comentó lo anterior en un descanso que se dio en el que fue el primer Laboratortio del Gusto Slow Fish-Slow Food México, que se realizó la semana pasada en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ). El tema fue: Desde las aguas de las reservas de la biosfera hasta tu plato. En el encuentro se realizaron laboratorios de gusto, talleres de cocina, pláticas sobre productos y platillos, así como mercado de productos con identidad de origen y sustentabilidad.

El laboratorio, respaldado por varias instituciones tanto gubernamentales como civiles, comprometidas con la promoción y conservación natural y cultural de México, fue, a decir de Gironella, el banderazo de inicio de la Cuaresma, con el lanzamiento de marcas colectivas, las cuales ofrecen pescados y mariscos para esta temporada.

En la reunión se pudo disfrutar de pláticas, talleres, mercadeo y degustación. Todo basado en los valores que difunde Slow Food: Limpio, justo y bueno. Cabe el comentario de que el fundador y presidente de esa organización, Carlos Petrini –quien considera que la población padece enfermedades por su excesiva y mala alimentación y que vivimos una esquizofrenia alimentaria– visitará México en mayo próximo.

Al banquete informativo asistieron especialistas y chefs como Enrique Olvera, Juanxto Sánchez, Gerardo Vázquez, Federico López, Lula Martín del Campo, Rubí Silva y Lucero Soto, entre otros.

En la charla con La Jornada, Gironella aseguró que la “mayor intención (de Slow Food) es inducir a los consumidores, pero sobre todo a los cocineros, a consumir de los pequeños productores”. Para eso, afirmó, esos pequeños productores deben reunir ciertas cualidades y no dejar que se pierdan los productos originales.

Como se mencionó, la reunión en la UCSJ estuvo dedicada a productos de agua dulce, como la trucha y la langosta y, de manera especial, al pez león, especie invasora en el Caribe, que por no tener depredador natural, ha aumentado en número y ha acabado con especies de los arrecifes coralinos. Se trata de promover que desaparezca (de ese sitio) de forma divertida, debido a que está afectando a las biosfera, argumentó Gironella.

Para ello, se ha logrado recabar firmas colectivas de pescadores para identificarlo como producto de calidad. La importancia de esto es enseñar a la gente a cocinar este pez exótico, de manera que a los pescadores les interese capturarlo, porque saben que les pagarán el precio justo, afirmó la chef y promotora, titular del restaurante El Tajín.

En la promoción “comenzaremos por los estudiantes, ya que son voceros. Slow Food es una unión de gente pensante, porque si no se hacía algo para conservar la identidad de los pueblos a través de la cultura gastronómica, íbamos a acabar todos comiendo hamburguesas”.

Agregó que querer globalizar con sabores comerciales es perder nuestra cultura, crear pobreza.

Criticó a la llamada Cruzada Nacional contra el Hambre, que promueve el gobierno federal, porque “no puede ser que se imponga el mismo sistema de alimentación a todos. En esa campaña contra el hambre deberían cuidar lo que la gente acostumbra comer, lo que se produce en sus lugares y que se ha ido perdiendo. La forma de ayudar a conservar nuestras culturas es sabiendo lo que se produce. Mapear el país gastronómicamente, para saber lo que se crea en cada lugar. Por ejemplo, no es lo mismo el maíz de la sierra Tarahumara que el de la parte alta de Oaxaca”.

Abundó: “Además, hay que pagar el precio justo. Hacer un mapeo cultural de cada producción y tratar de que la gente consuma lo que tiene alrededor, para evitar el transporte, que también contamina. Por ello, a las propuestas de Slow Food pueden entrar gobiernos de derecha o de izquierda, porque son buenas. No se puede cambiar un mundo tan grande, pero todos deberíamos tener el derecho de saber qué estamos comiendo, y también saber que tenemos que pelear para promover la idea de que la comida es cultura”.

La chef reveló que cuando era niña, su abuela y su mamá escogían en los mercados la mejor comida: No regateabamos, porque si te quieres, tienes que comer lo mejor, porque es la gasolina de tu cuerpo. Además, cuando compras un producto muy envasado y apantallante, ¿qué haces con la caja y el moño y el papel? Lo tiras y generas basura.

El reconocimiento al patrimonio alimentario de México, pero sobre todo al trabajo de productores, que se comprometieron a trabajar en conjunto con cocineros, académicos y consumidores, fue la sustancia de este laboratorio del sabor y la conciencia.