El pasado jueves, en la Universidad del Claustro de Sor Juana, se realizó el séptimo Foro de la Cocina Mexicana, cuyo tema central fue biotecnologías alimentarias.

Protagonizó la jornada la conferencia magistral La cocina como estrategia alimentaria humana: tecnología y sostenibilidad, impartida por el doctor Antoni Massanés, de la Fundación Alicia de Barcelona, España, para quien cocinar es lo que nos representa como especie.

El especialista dijo: “Adonde vaya siempre me preguntan si la leche es buena, y mi respuesta siempre es: es buena y mala. Evidentemente, la moderación es la respuesta, pero, cómo medir la moderación cuando somos animales culturales; históricamente venimos de entornos donde a veces había alimento, y cuando había comíamos de más, porque tenemos un sistema de reserva de energía: la grasa.

Pero ahora hay comida y comemos de más, y pasamos del hambre a la obesidad, porque biológicamente conservamos el recuerdo de la escasez.

El doctor Massanés también habló sobre la manera de llevar una buena alimentación en esta época de exceso de información. Ya no podemos distinguir qué mensajes son ciertos; es complejo. Además está la manera de cocinar los alimentos y de presentarlos, ya que la buena alimentación incluso depende de si se pone la porción en un plato grande o en uno pequeño.

Sumar lo biológico y lo cultural

Massanés advirtió que a veces nos movemos entre la sobreabundancia, la híper y la hipoalimentación, no sólo cuando no tenemos comida, sino cuando no tenemos apetito. Hicimos un estudio con pacientes terminales e incluimos los preparados alimenticios que necesitaban en helados artesanales de sabores; evidentemente mejoró su apetito. Los productos no sólo son la manera de cocinarlos: las formas de comerlos son determinantes.

Ejemplificó: Si comemos lo mismo en familia, tres veces por semana, sentados en la mesa, se reduce 20 por ciento la posibilidad de tener algún trastorno alimentario; si se hace cuatro veces, sube a 30 por ciento. Comer se aprende comiendo, sobre todo ahora que todos vamos al restaurante y comemos a la carta; por eso es importante comer juntos y lo mismo.

En opinión de Massanés, la sensación de saciedad que nos da el cuerpo es muy aproximada (a la realidad), pero hay que estar atentos: si nos dan un bote de palomitas mientras vemos la televisión, comemos mucho más, porque acostumbramos al estómago a no tener esa sensación de saciedad. Nuestro cuerpo es una herramienta de precisión, no es una cuestión de que cierto alimento se apetezca.

Para concluir esta idea, el entrevistado recomienda combinar nuestra parte cultural con nuestra parte biológica, para hacer lo que debemos, siempre a través del placer. Además, el problema no es que comamos más calorías que antes, sino que no nos movemos.

El doctor también invitó a hacer lo que las abuelas: cocinar, hervir, poner comida en la plancha, lo que llamamos cocina tecnoemocional, que aquí llaman cocina molecular.

Recordó que se come para vivir y se vive para comer; cuando se separan ambas ideas nuestra relación con la comida funciona mal. Cualquier alimentación debe tener una relación con la salud y un compromiso sustentable.

El patio principal de la Universidad de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) se convirtió en mercado gastronómico con diferentes representantes de varias cocinas del país, así como catas de té, vino y pulque.