n mi entrega del 2 de junio de 2013, hice una reseña elogiosa de la conferencia magistral del presidente de Slow Food Internacional dejando en suspenso una salvedad: no estoy de acuerdo cuando Petrini afirma que la gastronomía, como verdadera dimensión social de la alimentación, contiene el tema del hambre.

Considero esta afirmación una barbaridad, y un barbarismo que espero poder discutir con quien comenzó el rescate de la comida tradicional italiana en 1989 y luchó por el respeto a las formas tradicionales de producción de los insumos, hasta llegar en 2004 a fundar la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas, con una perspectiva interdisciplinaria de ciencias duras, de la tierra y humanas, así como degustaciones y viajes didácticos. Universidad que, por cierto, tiene sus instalaciones en un opulento palacio italiano, en total contraste con el viable proyecto del Instituto Técnico Universitario de Alimentación Pública (ITUAP) que quien esto escribe viene proponiendo desde hace años al sordo provincialismo institucional y privado mexicano, porque se necesitan modelos extranjeros antes de dar el primer paso en cualquier innovación promovida desde el interior.

Del mismo modo, habrá que esperar que la Académie de la Langue Française sustituya la definición del incierto término gastronomía por una definición conceptual, para que Petrini acepte que el hambre no es parte de esta ciencia (sic) y en México se le siga con muchos años de retraso, porque ¿qué pasaría entonces con la inversión millonaria empleada en la promoción de escuelas, restaurantes, libros de recetas y discursos turísticos?

Cuando lo que debería promoverse es la semántica puntual del fenómeno alimentario. Porque, ciertamente, alimentación no es lo mismo que nutrición: es mucho más que eso. Ni comer, alimentarse y nutrirse son sinónimos. Y cocinas, culinaria y gastronomía se refieren a campos distintos de la realidad (ver mis entregas del 23/09 y el 7/10 del 2012) Así como alimentación a secas y alimentación pública no son lo mismo. Y el verbo comer indica algo que es superado por el sustantivo compuesto: comer social.

Confusiones que no se mantienen por inercia y lentitud en la evolución del lenguaje, sino porque la opacidad de las palabras y la falta de distinción entre términos y los conceptos que son herramientas para el análisis de la realidad, sirven consciente o inconscientemente para ocultar la existencia de ciertos fenómenos, que el pensamiento hegemónico prefiere dejar fuera de cualquier reflexión y discusión. Así, regresando a gastronomía, como evoca algo relacionado con el placer, el uso de esta palabra para concientizar sobre el hambre será empresa perdida de antemano.

En cambio, cuando ya hace más de diez años publicamos la siguiente definición: Gastronomía es el conjunto de conocimientos y prácticas alrededor del hecho alimentario cuya finalidad es obtener el máximo placer de los cinco sentidos y el intelecto, sintetizamos en ella lo esencial de las características universalmente aceptadas sobre este fenómeno real (definición que, por cierto, debería ser adoptada por nuestros académicos de la Lengua) y con ello la diferenciamos radicalmente del concepto alimentación.

No fue reconocido el derecho humano a la gastronomía sino a la alimentación, porque éste es un concepto que contiene otros: en primer lugar el del derecho a la vida, también los del ciclo producción-distribución-consumo y las formas culturales de realizarlos, los de autosuficiencia, sustentabilidad, seguridad y soberanía alimentarias, los de insumos y abasto tradicionales y agroindustriales, los de nutrición y alimentos inocuos o dañinos, tanto como los conceptos de carencia alimentaria y hambre que explican la violencia social, siendo en sí mismos la peor de las violencias no sólo porque anteceden a la muerte sino lo hacen con escandalosa humillación.

¿Quién querría esclarecer estos términos? Desde luego no quienes se benefician del oscurantismo terminológico, aun cuando sea sin perversas intenciones como es el caso de los licenciados en gastronomía que se gradúan en comer con arte (de acuerdo a la definición de este término en los diccionarios de lenguas occidentales) o los gastrónomos, tan absurdos como los filósofos. egresados de las respectivas escuelas. Pero hay otros a quienes sí beneficia grandemente todo pensamiento confuso derivado de la falta de un vocabulario justo para pensar la realidad y reflexionar sobre sus relaciones internas, para poder expresarse y comunicarse con sus semejantes, recuérdese que el saber latín era un peligro para los españoles que controlaban la ladinización de los indígenas.

Del mismo modo, el lenguaje abreviado y el anglófono que predominan en el mundo no es un fenómeno inocente. Es otra forma de inmovilizar las sociedades, pues aunque las redes sean una forma de comunicación que ha levantado multitudes, el desconocimiento de un lenguaje analítico no tarda en hacerlas abortar.

yuriria.iturriaga@gmail.com