Cocina de Bocas del Toro
a República de Panamá tiene nueve provincias y cuatro comarcas indígenas. Su ubicación geográfica, así como cinco importantes migraciones de africanos a lo largo de su historia, hacen que este país sea multicultural. El español es la lengua más difundida; son también oficiales las ocho lenguas indígenas: ngöbe, buglé, kuna, bokotá, naso, emberá, bri-brí y wounaan.
En este país, que colinda con Costa Rica y Colombia, hay, además de la diversidad cultural, gran riqueza natural e importantes litorales. Esta situación se refleja en la cocina panameña, aunque sólo hay tres platillos que se consideran representativos: el sancocho, el arroz con pollo, y el más popular, el arroz con frijoles.
Partiendo de la idea de que la preferencia por determinados alimentos es una construcción social, y de que la comida tiene mucho que ver con la manera en que entendemos nuestra identidad personal y colectiva, Carla Guerrón Montero enfoca su artículo Todo en una olla, el lugar del arroz con frijoles en la cocina regional y nacional panameña (en Rice and Beans, 2012), a una provincia: Bocas del Toro, que cuenta con tierra firme y un gran archipiélago con varias islas.
La cocina de esta provincia tiene fuerte presencia afroantillana, que la vincula con la cocina jamaiquina, y en general con la caribeña, no sólo por sus ingredientes, sino también por las técnicas de preparación. Guerrón destaca entre los primeros el fruto del árbol de pan o yaca, que se usa de diversas maneras, coco, plátano, plátano macho y arroz; son los condimentos más frecuentes ajo, cebolla, curry, cilantro, jengibre, apio, pimienta dulce o de Tabasco y un chile regional picante: el chombo.
Las sopas se consideran como un plato completo. Se aprecia la comida frita sobre todo en aceite de coco, y algunos de los platos más gustados son el rondón –sopa de pescado y tubérculos cocinada en leche de coco–, la michilá, que lleva plátano macho hervido en leche de coco; el chicheme, que es maíz amarillo hervido y cocinado en leche de coco, leche condensada y especias, así como el bragadá –croquetas de atún empanizadas con harina y fritas.
Otros son el ackee, hecho con los arilos que cubren las semillas del fruto de un árbol originario de África; lo cocinan con huevo y con bacalao. También preparan patitas de puerco en vinagre con pepino; el pati es una mezcla de carne especiada, y el janny un pastel horneado elaborado con harina y coco; además hace el plantinta –tarta de plátano macho–, los dulces de yuca, de uyama (especie de calabaza) y de otoe (tubérculo); la cocada, galletas y un pan dulce llamado Bocas.
