Pan de trigo
l trigo llegó a México con la invasión española. Desde entonces, al decir de Salvador Novo, la imposición cultural que significó su cultivo, dio al indio la posibilidad de sublimar sus pérdidas. La harina le brindó la “ocasión de desbordar la habilidad manual, de reanudar la menuda creación de los dioses comestibles de bledos (amaranto) de ofrendar a los muertos…” (Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México, Editorial Porrúa, 1979).
Las panaderías en México durante la Colonia tuvieron una importante diferencia en relación con las panaderías españolas. Si en Europa los panaderos solían ser los dueños que sabían amasar y hornear el pan, en nuestro país la posibilidad de utilizar la mano de obra casi esclava, propició que 90 por ciento de los operarios en lo amasijos fueran indios y el resto negros o mulatos, como lo ha documentado bien Virginia García Acosta en su libro Las panaderías sus dueños y trabajadores: ciudad de México siglo, XVIII (Ciesas, México, 1989).
Los dueños de panadería eran privilegiados, pues para obtener la licencia requerían de la llamada merced de agua que les permitía tener en la tahona una toma de agua de caño, esto es, la que llegaba por tubería, pues estaba prohibido elaborar pan con agua transportada en canoa.
Esos panes tenían por lo general forma de tortas; su precio variaba según el peso y la calidad. Con la flor de harina o harina blanca se elaboraba el pan que consideraban fino; se servía en las mesas de los virreyes, obispos y otras personas acomodadas. El pan corriente o pambazo –palabra que proviene de pan y basso o bajo– se hacía con harina morena; éste lo consumían los pobres.
Para que los inspectores pudieran ubicar aquellos establecimientos que vendieran pan falto
(con menor peso que el estipulado), o pan hecho con harina de mala calidad, los panaderos debían registrar el sello con que marcarían los panes. Además de estas panaderías formales muy vigiladas por la autoridad, en poblaciones pequeñas y aun en barrios de las afueras de las ciudades hubo hombres y mujeres panaderos que vendían pan en algunos mercados. Además, frailes y monjas lo elaboraban para su propio consumo.
No sólo había tortas, pues en los llamados cuadros de castas encontramos panes con la forma de lo que se conoce como libretas; era un pan doblado en dos y están documentadas incluso en bodegones del siglo XIX. También podemos ver las llamadas pezuñas, que eran como dos tortas puestas una sobre otra. Unos más, semejan dos piernas de pollo encontradas. El pan de dulce, como ya veremos, fue otro cantar.
Para Cristina y José Emilio Pacheco
