El restaurante Kuuk, en Mérida, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más importantes del país. Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe.

Su principal atractivo es la filosofía que tenemos, asegura en entrevita con La Jornada uno de sus creadores, el chef Pedro Evia.

En el Kuuk todo es conceptual y único: las sillas, las mesas, los manteles, los platos de madera y cerámica, así como los cubiertos fueron que hechos ex profeso para el lugar.

Tienen tres menús. Dos de ocho tiempos y uno hasta de 15, con los que tratamos de contar una historia, la historia de Yucatán. Vamos a través del tiempo con la inclusión de los ingredientes; de lo que pasó, pasa y pasará en Yucatán y sus alrededores, dice Evia.

El cocinero culpa de este concepto a su socio Eduardo Rucos, quien es la mente enferma detrás del Kuuk. Yo nada más cocino lo que él dice. A él se le ocurrió el restaurante, el diseño arquitectónico del sitio y el de la vajilla, las sillas y el tapete. Lo que queremos es ofrecer un ambiente. En el libro que publicamos contamos un poco sobre la filosofía del lugar, además de dar las recetas de nuestras tres primeras temporadas. Ahora estamos trabajando en otro volumen, documento histórico sobre la gastronomía de los mayas hasta el día de hoy... eso es lo que queremos presentar en un menú, lo que brinda Yucatán y toda su evolución gastronómica.

–¿Qué es para usted la vanguardia culinaria?

–La palabra vanguardia nos define; sin embargo, no entendemos sin una tradición. La vanguardia debe tener a la tradición como base.

Abunda: “En Yucatán la gastronomía es una mezcla de culturas. Es una evolución constante de influencias. No me imagino a los mayas negociando con los holandeses para obtener queso. Tuvo que haber sido parte de un proceso, de una evolución que llegó por la conquista, por la influencia libanesa o coreana, porque en las haciendas había esclavos de esa nacionalidad. Eso fue formando nuestros platos, nuestra cocina. Lo que hacemos hoy es sólo continuar con esa evolución y aplicar técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores e ingredientes.

–¿Qué es potenciar ingredientes?

–En algún plato por ahí tengo un cerdo que viene con recado negro (los recados son sin duda el reflejo más grande de las influencias culinarias de Yucatán) al que le ponemos tomate rostizado al carbón. Ahora bien, ese tomate lo meto a una máquina deshidratadora. En tu plato estará un tomate rostizado al carbón como lo hacía tu abuelita, pero con una técnica que le permite potenciar el sabor y presentarlo de una manera distinta.

–¿Para qué sirve presentar un producto de forma distinta, – le pregunta el chef.

–Nos permite cumplir nuestra parte de compromiso social, el cual tiene dos vertientes. La primera, con los productores locales, porque tenemos muchos alimentos endémicos en peligro de extinción. Nosotros vamos con los productores de ese tipo de ingredientes y desde antes de su cosecha se las compramos. Les aseguramos su venta. Ellos prefieren vendernos que ir al mercado a malbaratar su producto, que ya en nuestro poder metemos a nuestro laboratorio para empezar a desarrollarlas técnicas de vanguardia.

–¿Cuál es su compromiso?

–La otra vertiente de nuestro compromiso social es la que tenemos con los estudiantes. El tener un laboratorio en el que se aplican diversas técnicas ayuda a que los jóvenes se acerquen, aprendan y el día de mañana no se vayan a Europa o Estados Unidos a lavar platos, sino a laborar usando una maquinaria avanzada; que sepan usar el equipo para tener un papel protagonista dentro de una cocina.

–Considera que eso es parte del excelente momento que vive nuestra cocina.

–Desde luego, porque vivimos una etapa muy importante, la cual tenemos que aprovechar. Creo que la palabra clave para nosotros en este momento es la unión. Tenemos que estar juntos y dejar de vernos como competencia. Por ejemplo, en Yucatán somos dos o tres restaurantes que hacemos, por llamarla así, alta cocina o de vanguardia.

Paraíso para gastroturistas

Agrega: Lo más pendejo del mundo es estar peleando entre nosotros por ver quién va a comer a nuestro restaurante, porque lo que debemos tener en cuenta es que entre más seamos, mejor, eso hace más atractivo al estado o al país como punto gastronómico. En España reciben a 6 millones de gastroturistas al año. Por qué no pensar que nosotros podemos recibir por lo menos la mitad. La gastronomía mexicana no le pide nada a ninguna... Tenemos Yucatán, Michoacán, Oaxaca, Puebla y síguele, porque hasta la carne asada de Chihuahua es más rica que en muchas otras partes del mundo.

Pedro Evia y Roberto Solis, entre otros cocineros, estuvieron hace unos días en la Feria Mundial de Turismo, en Berlin. Allá prepararon 120 kilos de cochinita pibil, los cuales pensaron que se quedarían, porque había representantes de otras gastronomías.

Para su sorpresa, todo se acabó en dos horas. De ese tamaño es el gusto por la comida mexicana, pieza fundamental del turismo... y de todo. Cuando viajas, lo primero que haces, después de dejar tus maletas en el hotel, es preguntarte dónde chingados vas a comer. Igual, lo primero que hacen cuando llegas a una casa es ofrecerte de comer. Las mamás demuestrans el amor con comida, las abuelas expresan el cariño con comida y todo gira alrededor de ésta.

Ellos no cambian el menú en días de Cuaresma. “No, porque tenemos un menú a la carta. Para el que no está acostumbrado o al que no le encuentra la cuadratura a comerse 15 tiempos de porciones muy pequeñas, hay un menú que tiene panuchos, salbutes y taquitos, claro, con nuestra idea, con nuestra forma. Incluso hay ensaladas, pescados y ceviches que se pueden disfrutar en cualquier momento del año sin ningún problema.

En el Kuuk el menú largo con su maridaje llega casi a los mil pesos o un poco más; tampoco es tanto, son 15 platos En alguna ocasión alguien me dijo que: es mucho, y yo le respondí: bueno, ¿te parece caro mil pesos por 15 platos, hechos por 15 personas que trabajan 15 horas al día?

–¿Con ese dinero, uno se come la historia culinaria de Yucatán?

–Esa es la idea que tenemos.

Kuuk.

Calle 30 números 313X 37-B Y 39, San Ramón Norte, Mérida, Yucatán. Reservaciones: 944 3377.

http://kuukrestaurant.com/.

Precio: 1,000 pesos promedio por comensal.