En el restaurante La Provence se come como en Francia. Es un pedacito de ese país en Cuernavaca, Morelos, dice en entrevista con La Jornada el chef galo naturalizado mexicano Pascal Brunereau, quien tiene 30 años en el país y ha cocinado para ministros, reyes y jefes de Estado.

Hacemos comida francesa internacional con toques de Morelos. Por eso la gente viene acá, comenta el cocinero, quien desde los 15 años está entre fogones.

Una de las características de La Provence, al que acuden desde políticos hasta gente del ambiente artístico, es que realiza una cocina de mercado. Es decir, en la que el propio cocinero, como Pascal, lleva consigo una especie de paellera grande en la que coloca los productos recién adquiridos en el mercado o con proveedores con los que ya ha creado una cadena mutualista, los cuales ofrece al comensal. Van variando cada dos semanas, aproximadamente.

Brunereau lleva los genes del fogón en la sangre. Ha hecho una larga travesía. Primero su madre se hizo cocinera del director del Banco de Francia por años, lo que le despertó aún más su gusto por la cocina. De adolescente ganó concursos. Hizo su servicio militar en una residencia oficial del gobierno, ahí conoció a un chef que al observar sus habilidades, lo recomendó a un restaurante donde se especializó. Trabajó en Australia y luego en San Francisco, donde conoció a alguien que lo trajo a Tequisquiapan, Querétaro, donde abrieron un restaurante al que le puso el toque francés.

Se fue a San Miguel de Allende, donde incorporó su estilo galo, hasta que unos comensales del Distrito Federal lo trajeron a la ciudad. Acá pudo abrir su propio lugar en la Zona Rosa.

Durante tres años preparó los alimentos para las comidas que el Ejecutivo ofrecía en Los Pinos.

Yo no tengo trato especial para nadie. Creo que te deben conocer por tu toque personal, asegura.

Pascal tiene la sencillez de quien ama su profesión y por eso va a los mercados para poder ofrecer lo mejor a su comensal.

En Morelos, donde vive desde hace 10 años, a veces se hace un plato francés con productos locales. Esos platillos los transformó, y es el secreto, tener una dinámica de cambio de platillos, porque 70 por ciento de nuestra clientela es cautiva; es gente que regresa cada 15 días y no quiere sentirse como en el McDonalds, con el mismo menú. De mi cuaderno, el mismo que tengo desde los 15 años, robo algunas ideas para recrear mis recetas. Claro que cambias las técnicas de preparación por no tener los mismos productos, pero lo que no debes perder es la esencia, porque eso hace que la gente regrese.

En La Provence prepara un buen paté, caracoles, y hongos. A veces nos desviamos, como la semana pasada, cuando hicimos unos camarones a la Sicilia, con salsa de tomate, pimiento rojo, corazón de alcachofa, aceitunas negras y queso parmesano; fue un éxito.

El chef argumenta que hoy día la cocina ha evolucionado. Ahora la presentación tiene que ser más ligera. Antes se usaban toneladas de mantequilla, de crema, de papas; ahora hay que buscar la manera de ser más atractivo, sobre todo para las mujeres, porque ellas son en gran porcentaje las que deciden a qué lugar ira comer.

Pascal tiene una relación especial con los proveedores. Para ayudarlos crea una especie de mutualismo. Por ejemplo, a un criador de cabras le da lo que sobra de los preparados, de las frutas, y ellos le regalan la cuajada de la leche.

Siempre he ido a buscar los productos personalmente. Es esencial que el cocinero vea el producto. Es una cadena que si no cumples, ¿con qué cara vas a ver al cliente? El factor de saber cómo se hacen los productos es esencial, comenta.

En La Provence se usan muchos productos de Morelos, como la guayaba, el conejo de Huitzilac, la bugambilia, el ayocote. Trabajamos con la gente local por la frescura, que es mejor que recibir un producto congelado y maltratado.

Afirma que ahora hay un 20 por ciento de comensales más educados, que saben de qué se habla, porque han viajado. Tengo que decir que los platillos más vendidos son la sopa de cebolla gratinada y las piernas de pato estilo francés, pero por la mañana ofrecemos cecina de Yecapixtla, entre otros platillos mexicanos.

El lugar, que también es hotel, está en una calle muy bonita. Es el Campos Eliseos de Cuernavaca. La gente viene y come, toma café en el jardín; anda descalza viendo el atardecer... el lugar es precioso. Tenemos buenas mesas, excelente servicio, buenos vinos.. Es un pedazo de Francia en Cuernavaca.

La Provence.

Plutarco Elías Calles 22, colonia Club de Golf Cuernavaca. Teléfonos: (777) 310 3196, (777) 310 3197 y (777) 310 3198.

Precio promedio por comensal: 500 pesos.