Aunque entre sus mesas se vea de vez en cuando a gente de la política, en el restaurante Puerto Getaria, en la colonia Del Valle, a todos tratan de la misma manera.

Para el chef vasco Iñigo Aramburu, en el lugar no hay especiales, a todos se les trata exactamente igual. Yo no miro ni color ni clase ni nada de nada. (El que llega) es mi comensal y a él me dedico; no hay ninguna diferencia, dice en una charla con La Jornada.

Aramburu, junto con Alberto Ituarte, Adrián Marín y Manuel Gutiérrez completan el pókar de cocineros que barajan los destinos de los sabores que se ofrecen en este establecimiento, que tiene recetas que se rescriben con el sello del nuevo siglo, se experimenta con ingredientes nuevos que llegan a la velocidad del avión, se ensayan nuevos métodos de cocción y con ello los cocineros hablan, se expresan y se manifiestan, dicen en su sitio web.

La cocina contemporánea es el sello del lugar, que vuelve espiritual su concepto, al considerar al producto (como) el principal protagonista y al proveedor su principal aliado, argumenta Aramburu.

Los dueños de este restaurante proponen una cocina tradicional apoyada en la modernidad, que habla de una cocina más ligera y saludable, pero igual de evocadora que hace algunos años.

En la plática, el cocinero expresa algunas de las razones por las cuales los comensales deben visitarlos: Principalmente, por nuestros productos, que son frescos. Nosotros trabajamos con pescados del día. Un producto de calidad que no debemos estropear.

El menú del lugar no necesariamente ofrece cocina del País Vasco, pero sí tenemos platos típicos de allá, hechos no con el mismo pescado, pero te puedes comer un buen huachinango estilo Getaria, muy al estilo de allá. Luego, tal vez un refrito en aceite de oliva con láminas y un toque de vinagre...

Ese simple y poderoso menú propone, además de los variados pintxos, sus entrantes, sus pastas, sus arroces y su exquisita sopa de fideo con azafrán.

–¿Se puede hacer una cocina vasca con productos mexicanos?

–Aquí hay pescados de muy buena calidad. No tenemos los de allá, pero hay otros, como el pez bruja o el bacalao negro de Ensenada, que son magníficos. Lo único que debemos hacer es respetar al producto, qué puede alterar la esencia de un platillo original.

–¿Qué opina de la importancia en México que se está dando ahora a la gastronomía?

–El auge no sólo es en México, sino a escala global. Cada vez hay más gente especializada que exige más, hay más competencia y eso es excelente para nuestro sitio, porque así todos mejoraremos.

Nos exigimos en todos los niveles, desde la misma cocina hasta el servicio. Ahora tienes todo más a la mano. Las distancias se hacen más cortas. Los tiempos de entrega también y eso es benéfico, porque al final, el comensal es a quien queremos deleitar.

Puerto Getaria.

Insurgentes Sur 724, colonia Del Valle. Teléfono 5536 4401.

Restaurante Puerto Getaria

Precio: 500 pesos promedio por comensal.