Lo más importante en la comida, es el hambre... Jenofonte

Viajar, según el escritor Paul Theroux, es posible tan sólo al salir de casa, “no hace falta marcharse muy lejos –dice-, basta con ir a un lugar distinto: visitar otro barrio que no sea el tuyo”.

Comer se ha vuelto una nueva prioridad en las vacaciones y durante los viajes. Tanto, como para escoger sitios o destinos en los que un buen restaurant, una fonda o una comida típica se vuelven infaltables, casi un deber para decir que conociste esa ciudad. El ciberespacio está repleto ahora con fotos de salmones teriyaqui, salsas para todo tipo de resaca, la minestrone en vajilla Churchill, deditos de queso embarrados de katsup, el quiche lorraine pasado con un pinot noir a medio andar o un zong servido en Beijing o en el Chinatown de Nueva York.

No se dice la dirección exacta ni el nombre del platillo y mucho menos quién lo preparó. Sólo presumen que en Hermosillo comieron la mejor machaca y chimichanga, mostrando el envuelto de carne ablandándose en su jugo. Te mandan a comer tortas ahogadas o birria a Guadalajara en el plato hondo de barro rojo, del mismo color del guajillo y del chivo de leche que flota a punto de ser devorado. Podemos ver jaibas en chilpachole de Campeche, coloridos chiles en nogada poblanos, escabeche veracruzano de pescado y todo repertorio posible. Menú infinito al alcance de un click.

Una nueva palabreja justifica esta manía de buscar el clemole o las migas que se nos antojaron. Nos vemos como aficionados a la gastronomía para no reconocer que somos simplemente unos glotones. Si hacemos caso de las recomendaciones en las desordenadas guías culinarias que existen en México, corremos riesgos como el de caer en la insufrible cola de un bistrot, de la Roma en la ciudad de México, sólo para que nos traten mal.

Además de los consejos de amigos, un elemento que puede darnos certidumbre en nuestra búsqueda de la buena cocina es el nombre del cocinero, conocer su historia y lo que piensa sobre sus destrezas, oírlo hablar de sus colegas, saber qué tanto se siente parte de este Bien Inmaterial de la Humanidad según la Unesco, que es la comida mexicana.

Por ello, La Jornada elaboró este repertorio diferente, una guía de viaje por las buenas cocinas mexicanas. Un catálogo hecho con recomendaciones de los propios chefs, de los comensales, amigos de los chefs, vecinos de los restaurantes. De aquellos que gustan platicar con las cocineras y escuchar a los meseros. De los lectores minuciosos de las cartas y los menús. De los que prueban uno y otro vino como les sugiere el sommelier en turno. No importa si es sobre manteles de vinil floreado o de lino para banquete, podemos hacer ahora turismo culinario, viajar comiendo bien y lo más importante, par todos los bolsillos.

El viaje gastronómico de esta publicación, concluyó con la creación del platillo que ilustra la portada. Agradecemos a los chefs Daniel Téllez, Alejandra Pattersson y John Chebaux, su imaginación, disposición y talento, así como al restaurante Anona (guanábana en náhuatl) su hospitalidad para la culminación de esta aventura.

Fotos de portada Paul Brauns y Diego Alpizar