En la segunda jornada de Mesaamérica 2014, el chef estadunidense Eric Werner, durante su con- ferencia Aprendiendo de la comunidad maya, reveló que una de las cosas que ha aprendido de esta cultura es la búsqueda de una relación física y emocional con el medio ambiente. Íntima, compleja y profunda. No es sólo ir al bosque y traer esto o aquello. Mis trabajadores saben exactamente qué van a traer del bosque, y lo reponen. Hay que tener una colaboración con la naturaleza.

El copropietario del restaurante Hartwood en Tulum, Quintana Roo, agregó: Para cocinar debemos saber que todo tiene un propósito. Por ejemplo, es importante observar nuestras casas; disfrutamos de las cosas lujosas que tenemos, pero debemos saber si cada objeto que compramos tiene una utilidad. Si lo trasladamos, podríamos ver si son objetos que en otra época se usaban y si en esta también, entonces cumple un propósito y sigue siendo verdaderamente útil. Eso se aplica a la cocina también. Para qué estamos usando la cocina hoy día. Es necesario, además de lo más importante que son tus manos, si vas a mover el cuerpo debe tener un propósito. De eso se trata todo. Todo esta hecho con un propósito, todo es calculado.

Mayor compenetración

En otro momento de la charla, Werner recomendó que para darse cuenta de este propósito se debe ir a las comunidades y a las milpas para ver hacia el pasado. No tenemos que investigar en un libro, ahí están ante nuestros ojos. Es maravilloso. Se relaciona la milpa sólo con el maíz, pero tiene que ver con un número mayor de productos, como el chayote, las piñas, el ajonjolí, los frijoles negros, la jícama, la papaya o los mangos, hay que sentirlos, estar en contacto con todos ellos para tener una mayor compenetración a la hora de elaborar un platillo en la cocina.

En un ambiente de fiesta, los asistentes de Mesaamérica 2014, estudiantes, aficionados y especialistas de la gastronomía deambulan devorando el programa de actividades.

Otra de las actividades sobresalientes la protagonizó la mesa Conexión culinaria, donde participaron los chefs Ricardo Camarena, Enrique Fleischmann, Mario Sandoval, Mikel Alonso y Jorge Vallejo, quienes estuvieron de acuerdo en que con la globalización el cocinero puede perder la personalidad, pues se puede cocinar un platillo que sea idéntico aquí, que en Francia o que en Italia, con las mismas técnicas, los mismos productos y se elabore de la misma forma. Para contrarrestar esta situación, agregaron los ponentes, es que a la hora de cocinar es muy importante que se note la cocina, si eres del norte de México la cocina tiene que saber al norte de México. Tenemos una cultura común, pero se debe de notar el terruño de cada uno.

Alonso recalcó: La globalización nos da información, pero también debemos tener en cuenta que nuestra personalidad tiene que estar en nuestros platos, sobre todo ahora que la gastronomía es un fenómeno de masas.

Ricardo Camarena, por su parte, dijo: Con nuestra propia identidad sabemos lo que tenemos que expresar; muchos de los platos que se presentan en este tipo de eventos son muy diferentes, pero a la vez se pueden relacionar con un guiso que está muy arraigado a nuestra historia e identidad personal.

Mario Sandoval, quien trabaja en el País Vasco, aseguró: Estos eventos son como estar en Disneylandia, porque aquí tienes a todos los personajes con los que quieres platicar. La influencia que he recibido de la gastronomía de México ha sido total, pues tuve la suerte de crecer aquí, con la tradición de cocinar en olla de barro; muchas veces, cuando veo que mis colegas han llevado tan alto el nombre y la cocina mexicana, me entra la envidia sana para venir a ellos y aprender. He tenido la posibilidad de hacer un gran híbrido con respeto.

En su intervención, Enrique Fleischmann consideró: Para mí la cocina es cuestión de cultura, muchas veces no somos conscientes de la influencia de otras cocinas en nuestra tradición local... creo que a través de los siglos América Latina colonizó gastronómicamente a Europa; porque muchas veces no somos conscientes de la influencia de la cocina de Sudamérica y México, sobre todo en España y los países del sur de Europa. Viajando con mis compañeros, cocinamos un montón de cosas y me di cuenta de que somos un cúmulo de experiencias. Al final te das cuenta de que las cocinas tradicionales se unen.

Entre los participantes de la segunda jornada también estuvieron David Gels, David Thompson, Alice Waters, Rodrigo Olvera, Édgar Núñez, Maricarmen Linares y Bernardo Bukantz, entre otros.

Para este jueves, en el cierre del ágape culinario, participarán Oriol Balaguer, Sonia Arias, Alejandro Hurtado, Ramón Morató, Jordi Buitrón y Xano Saguer.