na lectura apetecible es la de los libros de cocina. Leer el recetario de Dumas o de Frida despliega las alas de la imaginación gastronómica, abre el apetito e invita a un festín donde el lector conversa con Dumas o Frida. Espejismos del paladar, el viajero se pasea en el tapiz volante del tiempo que conduce al lugar de lo nunca acabado, ensoñador país del nunca jamás.
En París abundan librerías especializadas en la cocina. Los autores de los volúmenes que pueden hojearse en estas cavernas de Alí Babá para gourmets y antojadizos no son sólo de chefs franceses o sobre la cocina de Francia. Así, abandonarse un rato en una de estas librerías es viajar a países lejanos, saborear platillos exóticos, deleitarse sin nostalgia, pero con la boca hecha agua, leyendo los guisos del país de origen. Ahí veo los libros de Socorro y Fernando del Paso: recetas de platos mexicanos que pueden confeccionarse en París, el lujoso libro de cocina chiapaneca con un espléndido texto de Elva Macías.
Si, además, las recetas propuestas se condimentan con el picante de la política y la sazón de los secretos, si no de alcoba, sí de gustos y caprichos culinarios de seis presidentes de Francia, el sortilegio logra un doble hechizo: su lectura embruja papilas y arranca sonrisas socarronas.
Au service du Palais (Al servicio de Palacio) es el título del reciente libro sde Bernard Vaussion, chef de las cocinas del palacio del Eliseo, quien después de haber servido a seis presidentes y preparado los festines para los visitantes más ilustres, acaba de jubilarse. Vaussion, entró a las cocinas más célebres del mundo en 1974. Como él mismo cuenta: empezó desde abajo y subió escalón por escalón la jerarquía hasta ser nombrado, en 2005, chef de todas las cocinas del Palacio por Jacques Chirac.
Vaussion da algunos de sus secretos culinarios (verduras hervidas en un fondo de consomé de pollo y no simplemente en agua) y algunos de las anécdotas, hasta ahora secretas, de estos hombres que no son grandes para su valet, ni para su chef.
A diferencia de un restaurante, donde un cliente insatisfecho simplemente no vuelve, si el inquilino en turno del Eliseo se queja, quien deberá irse es el chef. Dar gusto al jefe de Estado y hacer prueba de imaginación: en un restaurante pueden servir los mismos platillos, pero cuando se sirve a diario al mismo cliente, el presidente, debe buscarse la variedad.
Vaussion, quien privilegia los productos de la agricultura francesa, debió tener en cuenta las costumbres culinarias de invitados especiales como los representantes de países musulmanes o de Israel.
Con picardía, el chef cuenta las manías de Giscard d’Estaing, quien exigía la pasta blanda para los profiteroles. Su furia por una tarta mediocre
servida al rey de Marruecos. Refinamientos que desaparecían durante las vacaciones en Brégançon, cuando Giscard se paseaba en traje de baño en la cocina buscando un bizcocho.
De los 14 años de François Mitterrand , su balance es mucho más duro. “La expresión gauche caviar (izquierda caviar) se justifica por completo”, ironiza, quien narra los gustos de lujo de la corte que lo rodeaba: reinaba en la sala un recipiente de caviar:s se invitaba a los convidados a servirse a voluntad. Caprichoso, Mitterrand criticaba todo: salsas insípidas, farsas sin gusto, pan blando, alimentos sin duda congelados.
A Chirac le bastaban una choucroute y una corona para cenar. En cambio, Sumo, su perrito faldero, era más exigente. Nada de croquetas, carne fresca cortada en tiritas y no en cubitos. Simple, Chirac: él hervía su leche por la mañana, aunque a veces la olvidara.
Con Nicolas Sarkozy, los chocolates y el pescado al vapor eran indispensables. Así como el hielo en su café.
Hollande decidió suprimir productos de lujo, como la langosta y la trufa, para hacer economías… en el presupuesto de Estado. Ojalá haya podido servirse foie-gras a Elizabeth II durante su visita a Francia a pesar de la demagogia de la austeridad servida al pueblo.
