os mexicanos estamos ligados fuertemente con los colores y su manejo, baste ver los trajes de las diferentes culturas tradicionales y de otras creaciones del arte popular; cada grupo posee una estética particular que enriquece la diversidad del conjunto.

En la cocina también ocurre así; en los mercados motiva ver los arreglos de las frutas, hortalizas y otros vegetales que se ofrecen a las marchantes. Las ensaladas de habas y los de nopales que se ofrecen ya preparadas, son otro ejemplo de esta sensibilidad por el color.

Los nombres que les damos a ingredientes y preparaciones muestran esta vinculación con el color: zapote negro o blanco, frijoles pintos, maíz amarillo, pescado blanco de Pátzcuaro, tortillas azules, frijol bayo, hongos blancos y azules, camote blanco o amarillo, entre otros.

Las preparaciones tienen nombres relacionados con el color. Muchos moles deben su nombre al color de los chiles con que se preparan: mole negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, amarillito. Hay salsa verde y roja; también arroz blanco; el arroz rojo, así como el caldillo de este color, deben su tonalidad al jitomate. Los atoles y los panes ceremoniales suelen tener colores rosa mexicano, y muchos de los dulces tradicionales también son atractivos para chicos y grandes de acuerdo a su color; hay que recordar los dulces de pasta de pepita de calabaza con sus llamativos colores, seleccionados de acuerdo a la fruta o animalito que representan.

Las tortillas ceremoniales de colores que se hacen en Ixtla, Guanajuato, y las selladas que elaboran los ñañú de Guanajuato y Querétaro, son también ejemplos de los colores que se usan en la cocina.

Es el mismo caso del pulque nochoctli que se tiñe de rojo precisamente con tunas de ese color, o el que se pintaba de azul con la flor llamada matlaxóchitl, cuyo proceso describe doña Teresa Castelló.

Desde la antigüedad los colorantes están presentes en la cocina; el achiote, la grana del carmín o grana cochinilla, el mohuite o muicle del que hay dos colores, rojo y negro; el azafrancillo que da un color amarillo, el acuyo que además de dar sabor y aromatizar, da un color verde a las preparaciones que se envuelven con esa hoja. En Oaxaca se preparaban unos tamales de color azul, teñidos con añil; una planta llamada quilpali, que significa literalmente en náhuatl color de hierba comestible, le da color verde a los sellos para tortillas ceremoniales.

Cada cultura tradicional tiene colorantes que usa en la cocina del diario y especialmente en sus fiestas y ceremonias.

marcri44@yahoo.com.mx