Aguacate
os cambios en la dieta tradicional y la vida sedentaria provocan diversas enfermedades; una de ellas es la ateroesclerosis, que consiste en el endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a la acumulación de una placa compuesta por colesterol y calcio, entre otras sustancias.
Sin embargo, en las cantidades adecuadas, el colesterol tiene funciones positivas, como promover la presencia de vitamina D, de progesterona, estrógenos y testosterona, así como la de los ácidos biliares necesarios para la digestión.
Hay dos tipos de colesterol: el de baja y el de alta densidad. El primero se encuentra sobre todo en las grasas animales y en las llamadas grasas hidrogenadas, como las margarinas y otras de tipo industrial; el segundo está presente en el pescado, el aceite de oliva, los aceites de diversas semillas, así como en frutas, verduras y cereales.
El aguacate (Persea americana), fruto de origen mexicano, es una fuente importante de colesterol de alta densidad, por lo que de acuerdo con diversos estudios, es un factor que puede contribuir a reducir el riesgo de ateroesclerosis, por lo que merece ser más investigado. Además contiene vitaminas A, la C, E, y tiamina (vitamina B1), así como calcio, hierro, magnesio y zinc.
Son tres las especies de aguacate originarias de nuestro continente: la guatemalteca, la mexicana y la antillana; de éstas se han clasificado al menos 47 variedades; en su mayoría tienen nombres locales.
De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), México es el principal país productor y exportador de aguacate del mundo. Los mexicanos consumimos en promedio 6.8 kilos de este fruto al año. (V. www.jornada.unam.mx/2014/02/10/ sociedad/039n1soc).
El aguacate se produce en 28 estados; Michoacán genera el mayor volumen; otras entidades productoras son Puebla, Chiapas, Jalisco, Guanajuato, Oaxaca y Tabasco. Un árbol cultivado en huerto puede producir entre 373 a 826 frutos, con un peso promedio de 250 gramos. El aguacate se consume en muchas formas y puede ser parte de sopas, salsas, ensaladas. Las variedades criollas o nativas de cáscara delgada son apreciadas por su sabor, aunque tienen menor presencia comercial.
Frijoles con aguacate oloroso
Limpie, lave y cueza medio kilo de frijol con agua y sal; cuando ya esté cocido añada dos hojas de aguacate oloroso, una pizca de bicarbonato y una porción de masa diluida y colada, suficiente para hacer una tortilla. Mueva para que todo se integre, deje hervir unos minutos y consúmalo calientito. (Recetario totonaco de Veracruz, Conaculta, 2000, p. 105).
