La tarea del restaurante El Cardenal, a 45 años de su fundación, sigue con el mismo vigor y espíritu, confirió en entrevista la doctora Marcela Briz Garizurieta: Conservar la cultura alimentaria, la preservación de los sabores de la cocina mexicana, y mantener los principios de mi padre, Jesús Briz, quien fundó este restaurante. Lo primero era que se debía agasajar al comensal más exigente y que no se sienta asaltado, que conside razonable pagar por lo que consume.

El Cardenal nace en un local de 90 metros cuadrados, junto a Palacio Nacional, donde trabajaban cinco empleados; ahora ya cuenta con cuatro sucursales y 600 personas. Según Marcela Briz Garizurieta: Hemos cre cido consolidando una comunidad de trabajo que es El Cardenal, porque una de las características que tenemos es que la gente que trabaja con nosotros lo hace desde muchos años atrás.

En estos 45 años lo que ha variado cualitativamente en El Cardenal, menciona la doctora Briz, es que nos hemos hecho conscientes de nuestro quehacer diario y en ese sentido la carta se ha ido enriqueciendo, ha evolucionado; hemos hecho investigaciones de platillos representativos de diferentes partes de la República. Por otra parte, gracias a la expansión nos preocupamos por tener nuestro propio establo para no depender de otros y tener el control de la calidad, sanidad e higiene, porque una de nuestras características especiales en el desayuno son las natas con pan, acompañadas con un chocolate semiamargo. Ahora tenemos más de 120 vacas produciendo.

Otra de las cosas que enumeró la empresaria fue que lejos de que la tecnología nos haya orillado a cambiar los procesos originales, la hemos aprovechado y nos han permitido tener una economía de escala.

Marcela, acompañada de su hermano Tito Briz, presentaron el vino conmemorativo El Cardenal 45 años, elaborado por Pedro Poncelis, un producto que a decir de Briz Garizurieta es semi artesanal, versátil para maridar desde pescados preparados hasta carnes, tiene la cualidad especial de combinar muy bien con alimentos condimentados a base de chile, porque a los mexicanos sin el picante no nos sabe la comida.

Equilibrio y potencia

Aunque precisó: Definitivamente nuestro vino no combina con todos nuestros platillos, pero tiene un nivel de acidez que al juntarse con los platillos que tiene picante lo equilibra y potencia tanto el sabor del condimento como también el sabor del vino.

El primer brindis con el vino El Cardenal 45 Años lo ofreció la doctora en honor a los más de 600 empleados del restaurante.

En el ágape de aniversario, El Cardenal deleitó a sus amigos e invitados con un recorrido de sus diferentes productos: taquito de robalo con escamoles, gordita de falda en salsa verde, chile ancho con marlin, taquito de chilorio de pavo y costilla de cerdo con mole negro, que fueron combinados con nuevo vino de la casa.

Respecto a la aportación de El Cardenal a la gastronomía de la ciudad, Marcela Briz Garizurieta dijo: Hemos puesto nuestro granito de arena para la recuperación de nuestro patrimonio alimentario y de nuestra cultura gastronómica en general; retomar las mesas de provincia y poner en valor nuestras costumbres culinarias, que muchas se han ido perdiendo. Esta ha sido una bandera constante, ése es el aporte que ha hecho El Cardenal en estos 45 años.