Aguacates criollos
n la variedad está el gusto y esto es muy cierto en relación con la comida. Quien ha saboreado un taco de aguacate criollo de cáscara delgadita, sabe que es incomparable. En México, centro de origen y diversidad de esta planta del género Persea americana, hay variedades como Persea flocossa, Persea schiedeana o Persea hintonni, que se encuentran en diversas regiones del país.
Una muestra de su amplia difusión son los nombres del aguacate en las lenguas indígenas: uxu en zapoteco, cupanda en purépecha, tzitzon en tojolabal, yaujca en cora, tzani en ñañú, on en maya y lepeau en totonaca, por mencionar algunos.
La variedad hintonni es silvestre; en algunos lugares se le conoce como tepeaguacate o aguacate de monte. El llamado aguacate cimarrón en Puebla y Chiapas es de la variedad flocossa. En Tabasco a la variedad schiedeana se le nombra xinene; en Chiapas es chinín y pahua en náhuatl.
Las hojas de aguacate sirven para sazonar algunos moles y frijoles; tostadas y finamente molidas, pueden incluirse en los pinoles. El aguacate anís u oloroso de la variedad drymifolia, debe su nombre precisamente a lo aromático de sus hojas.
Los habitantes de las ciudades solemos ser cautivos de productos que se eligen sobre todo por la posibilidad de transportarse fácilmente y conservarse más tiempo en anaquel; se le favorece por su valor comercial. Es por ello que solemos consumir un cultivo del aguacate conocido como hass, cuya cáscara va del verde al negro y es rugosa; la pulpa es abundante. Por estas razones y también por la acelerada deforestación, se están perdiendo las variedades criollas, que tienen cualidades de interés por diversas razones.
Cuando en los huertos se favorece una sola variedad de alguna planta, ésta se expone más fácilmente a ciertas plagas que pueden ser devastadoras. Los aguacates nativos que se cultivan en huertos familiares y traspatios son la base de interesantes injertos y abren la posibilidad de crear nuevas variedades. Por ejemplo, en Yucatán hay aguacates tempranos, intermedios y tardíos que permiten escalonarlos a lo largo del año para que haya frutos disponibles.
Unas variedades son especialmente útiles por la calidad de su madera; otras dan sombra a los cafetos, y las distintas gamas de sabores, enriquecen la cocina tradicional. Por eso son importantes las investigaciones que se realizan al respecto en el INIFAP, en la Universidad Autónoma Chapingo o en centros regionales.
Agradecemos a Mario González su pertinente observación: son las grasas insaturadas del aguacate las que contribuyen a reducir los efectos nocivos del colesterol de baja intensidad; también los de los triglicéridos.
