El miércoles pasado, en la ciudad de Lima, Perú, se dio a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina; en el ranking figuran 10 establecimientos mexicanos. El mejor colocado, en la sexta posición, fue Pujol; en el octavo sitio está Biko y en décimo lugar Quintonil, los tres de la ciudad de México.

El lugar número 19 lo obtuvo el restaurante regio Pangea; las posiciones 24, 25 y 26 fueron para el defeño Sud 777, el Manzanilla, de la ciudad de Ensenada, y el Merotoro, también de la ciudad México, respectivamente. El casillero 33 fue para Roseta, del Distrito Federal; el 41 lo ocupó el restaurante Amaranta de Toluca y el 42 fue para Corazón de Tierra de Ensenada.

De la lista sobresale Amaranta, especializado en la comida de despojo típica de la región de Toluca. En entrevista reciente, publicada en un suplemento especial de La Jornada, el chef Pablo Salas informó que la comida de despojo es la que utiliza ingredientes que a veces rechazan los cocineros, como las vísceras. En el estado de México existe la cultura de trabajar artesanalmente con esos productos, así como los embutidos. Por ejemplo, el queso de puerco o llamado queso de tompiate... igual que los tacos de moronga, de obispo o de mollejas. Sólo que yo los cocino a temperatura controlada, con una técnica de vacío. No digo que es lo mejor, pero sí tengo mejores resultados, porque no se desperdician los productos.

Salas también definió su establecimiento como un homenaje a las mujeres, a las mayoras de los 125 municipios del estado, a mi madre... y a un alimento que es tan mexicano como el chile: el amaranto.

El peruano Central, el primero

El restaurante peruano Central fue distinguido con el lugar de honor, seguido por Astrid y Gastón, también de Perú, y en tercer sitio D.O.M., de Brasil.

El chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta, se especializa en la comida de despojo, la cual trabaja artesanalmenteFoto Paul Brauns

Central, un restaurante que destaca la diversidad de ingredientes peruanos, conducido por el chef limeño Virgilio Martínez, se consagra como el nuevo estandarte de la alta cocina latinoamericana y pone en la cima a la gastronomía de Perú.

En la entrega de premios en 2013 –la primera que se llevó a cabo para América Latina– resultó ganador Astrid y Gastón, del famoso chef peruano Gastón Acurio, secundado por D.O.M., mientras que Central ocupó la cuarta posición.

Entre los mejores 10 restaurantes latinoamericanos de 2014 fueron seleccionados tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños, un chileno y un argentino.

Maní, restaurante de cocina brasileña en Sao Paulo, quedó en número cuatro, mientras Buragó, en quinta posición, fue el mejor de Chile; el séptimo sitio fue para Maido (Perú) y Tegui se ubicó como el mejor restaurante de Argentina, al posicionarse en el noveno sitio.

A la gala asistieron representantes restauranteros, chefs y prensa especializada.

Gastón Acurio recibió el premio como el mejor chef 2014.

En tanto, la mexicana Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, fue reconocida como la mejor chef femenina de América Latina

El parador La Huella, en José Ignacio, Uruguay, fue el mejor restaurante de ese país, en el puesto 17, en tanto que el mejor venezolano fue Alto, en el 28.

En el puesto 32 está el restaurante boliviano Gustu, el mejor de esa nación. Y el mejor colombiano resultó Criterión, en la posición 39 de la lista.

La premiación se realizó en vísperas de la inauguración de Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina, que abre sus puertas el este viernes en Lima.