El consumo per cápita de café en México es una taza y media, y la industria pasa por un periodo de auge, con empresarios que cada día se profesionalizan más para dar un servicio que, aseguran, requiere pasión y capacitación permanente, dijo en entrevista Salvador Benítez, responsable del Café Passmar y juez de la competencia nacional de baristas en la Expo Café, que comenzó el 4 de septiembre y concluirá hoy sábado en el World Trade Center.

Tomar café es una costumbre de millones de mexicanos y el consumo se puede incrementar si se derriban mitos sobre su ingesta.

Passmar-Cafés Finos, agregó, es un negocio con 15 años de antigüedad. “El origen viene de mi padre, que es de la zona cafetalera de Guerrero. Comenzamos en 1985. El primer contacto que tuvo con el aromático, de pequeño, fue gracias a un amigo de Atoyac, que maneja mucho volumen del producto. Mi papá salió de Atoyac fue para buscar una mejor oportunidad de ingresos; vino a la ciudad de México con mi abuelo, allá por los años 50. Mi padre y yo nos llamamos igual, y soy el continuador del negocio. Ahora él se mantiene lejos y nos ayuda orientándonos. Nuestra empresa, hoy por hoy, trata de impulsar la capacitación para quienes quieren abrir sus barras de café. Tratamos de ayudarlos para que el tiempo que nos costó a nosotros entender los procesos y saber de las cualidades del grano se les facilite un poco.

“El barista, el que conoce de los procesos para reparar un café –precisó–, desde hace 12 años tiene mayor importancia dentro de una barra de café, puesto que la competencia entre esos profesionales ha promovido que la cultura de la preparación sea mejor.”

Minutos antes de la charla, Benítez fue testigo de cómo uno de sus baristas preparaba un latte que mereció aplausos por su apariencia: espeso, con varios tonos, notas de algunos sabores. Incluso, la manera de agregarle leche tiene movimientos específicos. No es como en cascada, como en cafés de chinos o donde sirven bísquetes.

Este escenario es la escuela de todos los que hemos pasado por aquí, porque va formando a todos los que antes nos llamábamos cafeteros para poder hacernos baristas, y la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de la Especialidad actualmente es el único organismo certificador para otorgar el título a un barista.

En su negocio trabaja poco personal, unos ocho. “Resonamos por los logros, más que por el número. Nos encargamos de tostar y de preparar café. En México, la industria está en auge desde hace 10 años. Creó mucha expectativa que hayan llegado compañías gringas, como Café Café o Coffee Factory, que nos enseñaron los modelos. Mucha gente nos prefiere porque siente la pasión con que preparamos su bebida. También es importante que ven que estamos apoyando a los jóvenes. Gustan nuestros capuchinos de sabores. Lo que más nos piden son bebidas calientes. Estamos en la colonia Del Valle, adentro del mercado, justamente enmedio. Ahí va poca gente y Passmar se ha hecho famoso porque hemos ganado en las competencias. Hemos triunfado. Nuestra bebida estrella es la natilla exprés y el alhelí berry. Es en honor a mi esposa, que se llama Alhelí. Lleva frutos rojos, chocolate oscuro y exprés. ¡Es muy rica! El chocolate y los frutos rojos la endulzan, pero esto se neutraliza con el café. Hay quienes lo toman en la tarde-noche, pero otras personas lo piden temprano. Hay quienes más que gustar del café buscan lo dulce. Así nos gusta, la verdad: el café con azúcar.

Tenemos un abanico de casi 17 bebidas, entre las mezclas y lo demás. ¿El precio? Bueno, yo creo que ahí está el detalle de nuestro éxito: damos un precio muy justo. Una bebida con nosotros vale 30-32 pesos; comparado con los precios de la competencia, que en promedio es de 54 pesos, ¡imagínense! Hay que apoyar el consumo con los precios. Hay sitios que se han vuelto un lujo. Para mí, hay que cobrar lo justo.

En la Expo Café, Passmar ha ganado tres competencias de baristas, dos él y una su esposa. “En arte latte mi esposa ha ganado dos veces y tuvo la oportunidad de representarnos en Holanda, donde le fue muy bien. Demostró su habilidad para que la imagen de una fotografía se replicara dos veces. Se evalúa en su simetría y el grado de dificultad del dibujo. La evaluación es por lo visual.

Este año ya los jueces probarán la bebida. Esto ha aportado a que los jóvenes de las barras den calidad a la elaboración. Lo hacen con cuidado. Atendemos al día un número variable de clientes. Empezamos, hace años, con pocas bebidas, unas 20. Todo, eso sí, con cuidado, porque son artesanales.

Para llegar a Passmar las referencias son el WTC y la Torre de Mexicana de Aviación, en Adolfo Prieto 250, adentro del mercado Lázaro Cárdenas, de 7 a 18:30 horas. No venden pasteles ni pan, porque eso haría que el cliente se tardara demasiado; el negocio es pequeño y los consumidores se juntan.