Alfeñique
l manejo del azúcar en la dulcería llegó a México en el siglo XVI; los españoles lo heredaron de los árabes. Mazapanes, charamuscas, semillas garapiñadas, alfajores y alfeñiques son muestra de ello; en varios casos el nombre mismo nos remite a la cultura mora. Algunos se han integrado tanto a nuestras costumbres que están presentes en fechas como la Semana Santa, los días de Muertos y las posadas.
Por estos días en diversos mercados hemos podido ver en especial dos tipos de dulces: el dulce vaciado representado sobre todo por las calaveras de dulce, algunas de ellas bellamente decoradas, y también un sinnúmero de figuras de alfeñique. El espíritu de la cultura mesomericana se hace evidente en las calaveras; la delicadeza del trabajo de los antiguos alfareros mexicanos y su gran creatividad se observa en los moldes, decoraciones y formas.
El dulce vaciado se hace con azúcar cocinada con agua a 180 grados de temperatura hasta formar una pasta que se vacía en moldes de barro previamente humedecidos, donde se cristaliza al enfriarse casi al contacto. Se deja secar un poco más, se desmolda y se decora con pastas de diversos colores, usualmente con duyas.
Hemos tenido el gusto de acompañar a doña Teresa Castelló a Metepec, para encontrarnos con un artesano ya de edad que en un humilde taller y con pocas herramientas, conservaba la tradición de hacer moldes de dos mitades.
Para elaborar las figuras de alfeñique, se sigue otro procedimiento, pues la azúcar pulverizada se mezcla con clara de huevo y algún otro aglutinante. El de mayor tradición es el que se extrae del bulbo de la orquídea de origen mexicano, Bletia campanulata, que se usaba desde la antigüedad en México; en náhuatl se le conoce como chaucle. El bulbo se deshidrata y se muele hasta obtener un polvo fino al que se le añade agua para luego agregarlo a la pasta de azúcar. Hay dos formas de trabajarlo: una es haciendo hojas delgadas con la pasta para darles volumen en moldes de barro, y la otra es forjarla a mano; en general en una misma pieza se utilizan ambas técnicas. Recordemos por ejemplo a los borreguitos: se forja el cuerpo sobre un molde, y las patas y el decorado se hacen manualmente. La presencia del chaucle, permite que duren más.
Aunque se hace alfeñique en diversas poblaciones (Daniel Rubín de la Borbolla: 1994), Toluca es famosa por la venta de estas figuras para la ofrenda de Muertos. Hace dos años se instituyó una feria y festival cultural del Alfeñique, y el sábado 1° de noviembre se inauguró ahí, el museo dedicado a esta interesante artesanía.
