Estofado y bazo
n Ometepec, comenta la señora Elsa Zapata, somos muy tamaleros
. Y cómo no va a ser, si son tan sabrosos. Hay los que llaman de carne cruda
; llevan este nombre porque la carne de cerdo o de res se pone cruda en la masa en trozos pequeños bañada con una salsa picosita de jitomate. Así la carne se cuece al vapor. Otros son los tamales nejos; éstos se envuelven con la hoja de un arbusto llamado nejo que crece en lugares húmedos; sirven de acompañamiento de la comida a modo de tortillas.
Los hay de mole, de elote o rellenos de frijol y de calabaza cocida con panela, que son tradicionales para ofrenda, al igual que el dulce de papaya verde. La fruta se pone en agua con cal toda la noche; luego se lava y se hace en miel de piloncillo y canela.
La hierbamora es, junto con el chepile, la verdura más frecuente. Las chicatanas que aparecen con las primeras lluvias son esperadas con alegría; se doran y se acompañan con salsa. Se comen taquitos y picaditas; la gente del campo lleva como itacate tortillas, queso, frijoles y un bule con agua. Los jueves es tradicional el pozole verde hecho con maíz nativo; debe su color a la pepita de calabaza molida.
El pescado que preparan en la costa, se seca y se sala, aunque también puede ahumarse con una leña especial como en Charco del Puerto; se hace en caldo o en mole. De su infancia recuerda la chanfaina, nos dice. La preparaba su madre con vísceras como el hígado y el bofe o pulmón muy bien condimentadas. En su carnicería se prepara la cecina; si se quiere muy seca se asolea dos o tres días.
Un platillo tradicional es el estofado; se ponen en una olla capas sucesivas de pollo en piezas, jitomate, cebolla, piña, plátano, almendras, ciruelas pasas, papa y zanahoria. Una delicia. Los días de mercado se vende el bazo relleno; doña Elsa prefiere prepararlo en casa. El bazo vacía y se rellena con carne de res en trozos preparada con jitomate, chiles guajillo y costeño, éste es propio de la zona; además lleva pimienta, clavo, cebolla y mucha hierbabuena.
Antes se cocía en el horno de pan de bóveda de barro y piso de ladrillo, que es donde se hornea el pan pelón, los gusanitos rellenos de terciopelo, que es una masa hecha con harina, azúcar y un poco de manteca, similar al capote de las conchas. Las banderillas son panes hojaldrados y el pan de yema se sopea con el chocolate regional; antes se hacía lo mismo con el marquesote, pan tipo galleta de pura yema.
El 18 y 19 de este mes habrá conferencias y muestra de productos con el tema Chinampería; será de las 10 a las 17 horas en la Universidad del Claustro de Sor Juana (Izazaga 9, Centro Histórico).
