Mucho más de arroz
n estos días de inquietud y esperanzas que se alternan en vista de un futuro prometedor o aplastante y regresivo, hago un breve espacio para compartir con los lectores un avance de mi libro Los alimentos que escribieron la historia de la humanidad, que me encargó la Organización para la Educación, la Ciencia y la Cultura de Naciones Unidas en el lejano 2005 y que probablemente aparezca pronto en su versión en español...
En el bajo y alto (y sufrido) Nepal se hace harina de arroz para confeccionar los momos rellenos, similares a los raviolis chinos y tibetanos, aunque son un lujo en las alturas del Himalaya por las dificultades de su cultivo, y la población debe complementar su necesidad en glúcidos con mijo y tubérculos diversos, y papas desde el siglo XVII. Este difícil medio habría autorizado a los nepaleses hinduistas, contrariamente a los fieles de esta religión de otras latitudes, a consumir carne de búfalo, cabra, borrego o cerdo, salvo durante los ayunos reglamentarios que, por cierto, son muy frecuentes, pero en realidad la mayoría de la población actual, considerada entre las 10 más pobres del mundo, no tiene rebaños ni recursos suficientes para comer ningún cárnico fuera de las festividades en las que se preparan, por ejemplo, albóndigas de búfalo con jitomate, yogur y especias, debiéndose contentar la mayoría del tiempo con un vegetarianismo obligado basado en lentejas y garbanzos en curri, así como achar o salmueras de verduras y legumbres, para acompañar el arroz básico. Como sea, la importancia ritual de este cereal se manifiesta en festividades propiciatorias, como la de una comunidad tibeto-birmana donde se confecciona, durante la época de la cosecha, un pan con harina de arroz llamado yeomari, relleno de azúcar morena y ajonjolí, que se cuece al vapor y se introduce entre los granos recién almacenados como muestra de gratitud, para sacarlo a los cuatro días y repartirlo entre los miembros de la familia.
Nepaleses e hindúes del norte preparan el achar con diversas hojas verdes o pepinos, con frutos del Cordia dichotoma, lasura en nepalí o gunda en hindi, o con limón cortado en espiral, con mango verde, melón amargo o karela, con grosella o amla y con chiles, así como con las raíces de loto, ñame o jengibre; los secan al sol o en una estufa y los conservan en una mezcla de sal, vinagre y aceite de ajonjolí, cacahuate o granos de mostaza, especias como el fenugrec, y ajo y cebolla cuando no está destinada a los brahmanes, que tienen prohibido consumir estos tubérculos.
Más al este del pie del Himalaya, en los valles indios del Assam, se consumen tanto productos frescos como secados y fermentados, cuyo gusto fuerte sustituye en parte las especias que suelen ser ajo y cebolla, jengibre, comino y pimienta, cúrcuma, cardamomo, clavo de olor, anís, azafrán, en fin. En estas fértiles tierras crece arroz de las variedades índica y japónica, en gamas que van del blanco, crema y rojo al café oscuro y negro; el arroz perfumado joha es tan refinado como el arroz jazmín de Tailandia o el basmati de la frontera indo-pakistaní, pero el que se considera más fino es el karaballam, endémico de esta región, como también lo son el kumol saul que puede comerse tras un remojo de media hora en el que se esponja sin cocción, para mezclarlo con leche, yogur o cuajo.
El arroz en esta zona, como en todo el Lejano Oriente productor, suele comerse hervido o al vapor, pero en el Assam el aaroi también es secado al sol, el xandoh se tuesta para molerlo y el chira se hierve con su cáscara y se aplana para bañarlo en yogur y azúcar morena de caña, o se infla como el akhoi, mientras la variedad kumol saul se remoja para preparar el poita que se come con aceite de granos de mostaza y cebolla en las pausas de las labores del campo, y el arroz glutinoso bora saul se remoja en leche para el desayuno o se rellena de ajonjolí para hacer panecillos llamados pithas: xutui pitha cuando se fríe y sunga pitha cuando se asa lentamente en fuego de bambú verde, ambos destinados a las ofrendas del Bihu, festividades que se relacionan con la siembra y cosecha del arroz. Mientras para el Rongali Bihu o petición de paz en el año nuevo de tradición sino-birmana e indo-aria, la etnia bodo ofrece su especialidad de arroz molido con yerbas, el onla, siendo tradición asamesa contar para los guisos rituales con al menos un centenar de yerbas cultivadas o silvestres cuyo nombre genérico es xaak. Término similar al de nuestros quelites.
Otras similitudes son que en aquella región comen gusanos y chapulines asados o hervidos, que adoran los sabores amargo o ácido y picantes de los platillos tenga, y que si bien ellos equilibran éstos con la alcalinidad aportada por el khar, agua filtrada en cenizas de madera de banano, con la que preparan los platillos principales, nosotros los mexicanos usamos la cal de las tortillas con el mismo resultado. Por cierto que con khar preparan la masa del pokori, un buñuelo con flores y hojas tiernas de calabaza o bien de jazmín.
