Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) pretenden conocer los mecanismos biológicos que están detrás del gusto masoquista por el picante. A pesar de ser un fruto altamente irritante, el chile es muy apreciado como condimento, no sólo en la cocina mexicana, pues se calcula que la cuarta parte de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades.

Ranier Gutiérrez Mendoza, titular del Laboratorio de Neurobiología del Apetito, explicó que la capsaicina, principal sustancia activa del chile, no es por sí misma, un sabor como lo dulce, lo amargo, lo salado, lo ácido o el umami (presente por ejemplo en la carne). Por tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.

Sin embargo, es común escuchar que el picante da sabor a la comida. La explicación a este fenómeno reside en que no importa con qué otras sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina siempre predomina. Es decir, cuando comemos un platillo simple y lo condimentamos con chile, la sensación de picor es la que perdura por más tiempo y a la que ponemos más atención.

El científico del Cinvestav reconoció que la ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante. A pesar de ello, se han encontrado pistas muy importantes; una de ellas gracias al trabajo realizado en su laboratorio, al habituar a ratas para que consumieran capsaicina. Este objetivo lo consiguió parcialmente, tras condicionarlas para que después de soportar el picor recibieran de recompensa unas gotas de azúcar.

Los roedores se mostraron renuentes a desarrollar preferencia por la capsaicina, pero la aceptaron sin problema con tal de obtener unas gotas de azúcar. Los animales no tuvieron ningún inconveniente en consumir hasta 8 mililitros de capsaicina, si obtenían la misma cantidad de azúcar.

En cambio, cuando se les dio la oportunidad de demostrar si habían desarrollado preferencia por el principal compuesto del chile, permitiéndoles primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas después con la misma cantidad de capsaicina, los roedores dejaron de comer la sustancia picante (pero siguieron ingiriendo el azúcar).

Para el experto, este experimento demuestra dos cosas: primero, resalta el sorprendente poder que tiene el azúcar para fomentar el consumo de sustancias aversivas; y segundo, demuestra la gran renuencia que tienen los animales a desarrollar preferencia por el consumo del chile, al menos al mismo grado en que los humanos la presentamos.

El neurocientífico añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos, de género (los hombres consumen más picante que las mujeres), ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.